Pizza en bandeja con poolish, harina 00 Superiore y harina 00 Classica
Ingredientes
Pre-masa: poolish
de harina 00 Superiore
de agua
de levadura fresca de cerveza
Masa final
de harina 00 Nazionale
de agua
de sal
de aceite de oliva virgen extra
malta
levadura de cerveza fresca
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Introducción
La harina «Superiore» es una harina de trigo blando tipo «00» con alto contenido proteico, ideal para masas directas e indirectas con fermentaciones largas, donde se requiere una excelente elasticidad.
Es especialmente adecuada para la preparación de prefermentos como el poolish.
La harina de trigo blando tipo «00» nacional, utilizada como refresco en esta receta, es de bajo contenido proteico, fácil de manejar y adecuada para masas con fermentación corta que necesitan buena elasticidad.
Procedimiento
Poolish
Mezclar a mano en un recipiente agua, levadura y harina «00 Superiore». Dejar reposar el recipiente a temperatura ambiente durante 14 horas.
Preparación de la masa Colocar en la amasadora el poolish junto con la harina «00 Nazionale», la levadura y la mitad del agua.
Después de 5 minutos, añadir la sal y el resto del agua.
Finalizar la masa incorporando el aceite de oliva virgen extra.
Tiempo de amasado: 10 minutos a baja velocidad y 2 minutos a velocidad alta.
Porcionado
Dividir la masa en porciones de 350 g (para una bandeja redonda de 30 cm de diámetro) y dejarlas reposar a temperatura ambiente hasta que dupliquen su volumen.
Estirado
Una vez duplicado el volumen, extender la masa sobre una superficie enharinada y colocarla en una bandeja previamente engrasada.
Fermentación:
Fermentación en bandeja
Dejar fermentar la masa en la bandeja a temperatura ambiente hasta que vuelva a duplicar su tamaño.
Pre-cocción
Realizar una cocción previa con solo salsa de tomate.
El consejo del pizzero
Utilizar siempre harinas con alto contenido proteico, como la «00 Superiore», para los prefermentos como el poolish.
Para el refresco, emplear una harina de bajo contenido proteico, como la «Nazionale», para gestionar una fermentación breve y obtener un producto ligero y fácil de digerir.
Perspectivas
Detalles adicionales
Pre-cocción: 250°C durante aproximadamente 7-8 minutos con solo salsa de tomate fresco.
Cocción final: 250°C durante otros 5-6 minutos con los ingredientes finales.
Terminar la receta fuera del horno con pimienta de naranja y aceite de oliva virgen extra.
