Pizza en pala con harina 00 Superiore y sémola de trigo duro
Ingredientes
Biga
de harina 00 Superiore
de agua
de levadura seca
Masa Final
de sémola de trigo duro
de agua
de sal
de aceite de oliva
de levadura seca
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Introducción
La harina 00 Superiore es una harina de trigo blando tipo “00” con alto contenido de proteínas, adecuada para masas directas e indirectas con largas fermentaciones y excelente elasticidad. Ofrece una gran absorción y es ideal para preparar prefermentos como la biga. El uso de sémola de trigo duro en el refinado mejora la masa, otorgándole características organolépticas únicas.
Procedimiento
Biga
Mezclar durante unos minutos a baja velocidad el agua con la levadura disuelta y la harina «00 Superiore Le 5 Stagioni». Luego, colocar la biga en un recipiente.
Dejar reposar la biga en el refrigerador a +4°C durante 18 horas.
Masa Final
Amasar la biga con la harina, la levadura y la mitad del agua durante unos minutos a baja velocidad. Pasar a segunda velocidad e incorporar los ingredientes restantes.
Reposo (puntatura)
Dejar reposar en un recipiente engrasado durante 50 minutos.
División (Spezzatura)
Formar bolas del peso deseado y colocarlas en un recipiente enharinado.
Dejar reposar a temperatura ambiente durante varias horas hasta que la masa doble su tamaño.
Extender la masa sobre sémola de trigo duro.
Colocar las bases en el horno con una pala adecuada para una precocción.
El consejo del pizzero
Consejos del pizzero
La sémola de trigo duro se produce con trigos seleccionados y destaca por su extensibilidad, capacidad de absorción y resistencia. Se recomienda añadir sémola a todo tipo de masas para pizza en una proporción máxima del 20-25%.
Perspectivas
- Aderezo
1. Crema de tomate datterino amarillo
2. Stracciatella
3. Anchoas del Cantábrico
4. Alcaparrones
5. Aceitunas taggiasche
6. Pimienta cuvée
7. Polvo de aceitunas negras - Precocción: 280°C durante unos 5 minutos
- Cocción final: 270°C durante 5 minutos
