Sfincione
Ingredientes
de cebollas blancas
de agua
de tomates pelados
de concentrado de tomate
de anchoas
de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
de caciocavallo ragusano
de pan rallado
Orégano I.G.P.
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Introducción
La Sfincione es uno de los street foods más famosos de Sicilia, suave y enriquecido con un sabroso relleno. Descubramos juntos los pasos para prepararlo en su versión palermitana.
Procedimiento
El relleno
Preparación para una bandeja de 60×40:
La cocción de esta salsa debe realizarse a fuego medio-bajo y el tiempo de preparación es de al menos 3 horas.
Cortar la cebolla en cubos (o en rodajas) y colocarla en la olla. Añadir la primera parte de agua (1 litro) y cocinar hasta que el agua se absorba.
Agregar el aceite y las anchoas (30 g), mezclando hasta que estas se disuelvan.
Añadir los tomates pelados y el concentrado de tomate, mezclando bien.
Incorporar el agua restante, la sal y la pimienta al gusto, y cocinar hasta que la mezcla espese.
Dejar enfriar la salsa en un recipiente de acero a temperatura ambiente (si no se dispone de un abatidor) y luego refrigerar durante 24 horas.
Nota:
- Se recomienda preparar la salsa de cebolla y tomate con al menos 24 horas de antelación para optimizar su sabor y aroma. Luego, al día siguiente, preparar la masa.
La masa
Preparación para una bandeja de 60×40:
Colocar la harina, la levadura y el malta en el bol de la amasadora y mezclar a baja velocidad durante aproximadamente un minuto.
Agregar la primera parte de agua (500 g).
Cuando la mezcla comience a compactarse, añadir la sal.
Cambiar a la segunda velocidad de la amasadora e incorporar poco a poco el agua restante. Una vez absorbida, añadir el aceite lentamente.
Retirar la masa y dejarla reposar durante aproximadamente 2 horas cubierta con film plástico.
Engrasar ligeramente las superficies internas de la bandeja.
Formar un pan de 700 g, colocarlo en la bandeja y dejarlo reposar durante aproximadamente 2 horas.
Cuando el pan haya triplicado su volumen, extenderlo con cuidado para no perder el aire acumulado durante las fases anteriores, hasta llenar completamente la bandeja.
Dejar reposar en una cámara de fermentación a 28°C hasta que alcance el borde de la bandeja.
Cortar en cubos 70 g de caciocavallo ragusano y rallar el resto.
Retirar de la cámara, insertar los cubos de caciocavallo y las anchoas restantes en la masa.
Cubrir con una parte de la salsa previamente preparada e hornear en un horno precalentado a 180°C durante unos 10 minutos.
Retirar la bandeja, completar con el resto de la salsa, espolvorear la superficie con pan rallado y luego con caciocavallo ragusano rallado.
Hornear durante otros 5 minutos. Una vez cocido, dejar enfriar brevemente, cortar en porciones, calentar ligeramente y finalmente espolvorear con orégano I.G.P. y aceite de oliva virgen extra.
Notas:
- El amasado dura aproximadamente 15 minutos. La masa estará lista cuando se despegue de las paredes del bol y tenga una temperatura entre 22°C y 24°C.
- Se recomienda utilizar una bandeja de «diagonales» o «diamantada», ya que no se deforma con la dilatación térmica y no libera contaminantes en los alimentos.
