Sfincione

La farcitura

Preparazione per una teglia 60×40:
La cottura di questa salsa deve essere effettuata a fiamma medio-bassa ed il tempo di preparazione è di almeno 3 ore.
Tagliare la cipolla a cubetti (o a fettine) e versarla nel tegame, aggiungere la prima parte d’acqua (1 litro) e far cuocere fino a che l’acqua non venga assorbita.
Aggiungere l’olio e le acciughe (30g)  e mescolare fin quando esse non si sciolgono.
Inserire i pomodori pelati ed il concentrato di pomodoro e  mescolare.
Versare la restante acqua, il sale ed il pepe quanto bastano e cuocere fino al restringimento del composto.
Lasciare raffreddare in un contenitore d’acciaio a temperatura ambiente la salsa(se non si dispone di un abbattitore di temperatura)   e conservare successivamente in frigo per 24 ore.

Nota:  Si consiglia di iniziare preparando la salsa di cipolle e pomodoro in quanto necessita di almeno 24 ore di riposo per ottimizzare ed esprimere al meglio il suo sapore  ed il suo profumo e poi, il giorno seguente preparare l’impasto.

L’impasto

Preparazione per una teglia 60×40:
Versare la farina, il lievito ed il malto nella vasca dell’impastatrice e miscelare in prima velocità per circa un minuto.
Inserire la prima parte di acqua (500g). 
quando il composto inizia a compattarsi aggiungere il sale.
Passare alla seconda velocità dell’impastatrice e versare a filo la restante acqua, assorbita l’acqua versare a filo l’olio.
Uscire la massa e lasciarla riposare per circa 2 ore protetta da pellicola da cucina.
Spennellare un filo d’olio sulle superfici interne della teglia.
Formare un panetto  da 700g e riporlo sulla teglia e lasciarlo riposare per circa 2 ore.
Quando il panetto avrà triplicato il suo volume, stenderlo (facendo attenzione a non perdere l’aria incamerata durante le fasi precedenti) fino al completo riempimento della teglia.
Lasciare a riposo in una stufa di lievitazione a 28°C fino al raggiungimento del bordo della teglia.
Tagliare a cubetti 70g del cacio cavallo ragusano e grattugiare la parte restante.
Uscire dalla stufa ed inserire nell’impasto i cubetti di cacio cavallo e le restanti acciughe.
Spennellare il tutto con una parte della salsa precedentemente preparata ed infornare a forno preriscaldato a 180°C e cuocere per circa 10 minuti.
Uscire la teglia e completare la farcitura con il resto della salsa, spolverare tutta la superficie prima con il pan grattato, successivamente con il cacio cavallo ragusano grattugiato.
Cuocere  per altri 5 minuti circa. A cottura ultimata lasciare raffreddare per un breve lasso di tempo, tagliare a porzioni, scaldare leggermente la porzione e, infine, cospargere di origano I.G.P. ed olio E.V.O.

Note: 

• la fase d’impastamento ha una durata di circa 15 minuti, l’impasto sarà pronto quando si staccherà dalla superficie della vasca lasciandola pulita e dovrà avere una temperature compresa tra i 22 °C ed i 24°C.
• si predilige l’uso una teglia con delle diagonali detta anche “diamantata” in quanto non soggetta a deformazione dovuta dalla dilatazione termica e non rilascia agenti contaminanti negli alimenti.