¿Existe la masa perfecta y por qué es importante prestar atención a la temperatura?
Todo profesional sabe que la masa perfecta no existe; sin embargo, siempre está en su búsqueda. En realidad, la perfección a menudo se logra manejando adecuadamente ciertos detalles, como la elección de la harina, la técnica de trabajo, la dosificación de los ingredientes, incluida el agua, el control de las temperaturas y los tiempos de amasado, y por último, la gestión de la fermentación y la maduración.
En este artículo me gustaría detenerme en la importancia de monitorear las temperaturas de la masa, un aspecto esencial para gestionar correctamente la fermentación.
La temperatura recomendada para una masa de pizza está entre los 22 y los 26 grados. Es evidente la importancia de terminar el amasado a una temperatura específica para equilibrar la fermentación. La temperatura óptima de la masa se puede obtener analizando algunos factores que, durante el amasado, influyen en el producto final. La temperatura de la harina, del ambiente, del agua y la generada por la acción de la amasadora son factores clave en la gestión de la masa. Los primeros tres se miden fácilmente con un termómetro, mientras que el último depende del tipo de amasadora utilizada.
En el mercado, encontramos tres tipos de amasadoras: la amasadora de horquilla, más lenta, que genera un aumento de la temperatura de la masa en un promedio de 3°C; la de brazos sumergibles, que crea un aumento de temperatura alrededor de los 6°C, y la amasadora en espiral, la más eficiente, que eleva la temperatura de la masa en un promedio de 9°C.
Para controlar la temperatura final de la masa, es fundamental medir la temperatura del agua, que es el único elemento sobre el que podemos intervenir. A través de una fórmula que tiene en cuenta la temperatura de la harina, del ambiente y, dependiendo de la amasadora utilizada, el grado de sobrecalentamiento generado por ella, calculamos con precisión la temperatura del agua que será necesaria para finalizar la masa a la temperatura deseada. Por ejemplo, si quisiéramos terminar la masa a 22°C, multiplicaríamos la temperatura final deseada por tres (22×3), y luego restaríamos del producto la suma de los tres valores mencionados anteriormente (T. harina, T. ambiente y T. amasadora). El resultado es la temperatura del agua a añadir a la masa.
Como hemos visto, la temperatura final de la masa es uno de los factores internos más importantes, pero la capacidad fermentativa y las propiedades físicas de las masas también se ven influenciadas por otros factores, como la calidad de la harina, la presencia abundante de azúcares simples, la presencia de malta y el porcentaje de sal.
Los factores externos que influyen en la fermentación son la temperatura y la humedad del ambiente. La acción de la levadura, y por lo tanto la fermentación, depende de la temperatura. Alrededor de los 2-4°C, la actividad de la levadura es muy reducida, produce poco dióxido de carbono y el aumento de volumen de la masa se ralentiza. A temperaturas entre 4-6°C, la levadura comienza a aumentar su actividad. Entre los 20-30°C, la actividad de la levadura aumenta exponencialmente, alcanzando las condiciones ideales de fermentación entre los 28-30°C. Terminar la masa a la temperatura correcta permite equilibrar perfectamente la fermentación, especialmente si el proceso de maduración y fermentación se realiza en el frigorífico. En este caso, la temperatura interna de la masa es muy importante porque, si terminamos la masa sin control, obtendremos una manipulación inconstante con el tiempo; en algunos casos, si está demasiado fría, al colocarla en el frigorífico la fermentación no comenzará, mientras que si la masa está demasiado caliente, la fermentación se acelerará, lo que provocará una gestión difícil de la masa.
