La mayor parte de la harina que utilizamos en Italia procede de la transformación de grano procedente de países europeos como Francia, Alemania y Austria y de países no europeos como Canadá y Estados Unidos. Un documento del Ministerio de Agricultura señala que el trigo italiano no es de calidad excelente y que la mezcla con granos procedentes del extranjero es imprescindible para satisfacer las necesidades de la industria de la pasta, la panadería y la repostería. Además, hay otra cuestión, de tipo cuantitativo. De hecho, al no producir suficiente trigo para satisfacer las necesidades de su población, Italia se ve obligada a importar grandes cantidades, aunque hay que decir, sin embargo, que también sabe cómo exportar grandes cantidades.
La harina producida se compra y luego llega a los talleres industriales y artesanos y a nuestras cocinas, donde se utiliza para crear numerosas recetas. Los amantes de los tiempos de fermentación largos y de los productos alveolados no pueden prescindir de la harina de mayor rendimiento en el mercado, la Manitoba.
La harina Manitoba procede de la región de Manitoba, en Canadá. Debido a sus características genéticas y a su adaptación al clima canadiense, este trigo ha evolucionado hasta convertirse en el trigo blando más rico en proteínas y, por tanto, en gluten, que podemos encontrar en el mercado.
Hoy en día, la harina de trigo Manitoba se produce a gran escala en varias zonas del mundo además de Canadá, pero lo que la identifica en general es sin duda su fuerza.
Tras moler el grano y obtener la harina, el laboratorio del Molino realiza unos análisis reológicos utilizando diversos instrumentos, como el farinógrafo, el extensógrafo y el alveógrafo, para definir el carné de identidad de la harina. Una harina puede identificarse como fuerte cuando es capaz de formar mucha cantidad de gluten durante el amasado (esto se debe a la elevada presencia de dos proteínas insolubles, la gliadina y la glutenina, que forman el gluten después de ser activadas por el agua y la acción mecánica de la amasadora) y también de absorber agua. Estas características particulares hacen que la harina Manitoba sea especialmente adecuada para tiempos de fermentación largos. De hecho, durante la elaboración, tras nutrirse de los azúcares simples, la levadura genera dióxido de carbono y, en aquellas masas en las que se utiliza una harina fuerte como la Manitoba, la elevada resistencia a los tiempos de fermentación (tiempos de hasta cuatro días) hace que los productos sean fragantes, sabrosos y muy digestibles. Otro aspecto interesante a tener en cuenta es el periodo histórico en el que vivimos, donde la atención a las materias primas está en su punto más alto y la fermentación natural con levadura de masa madre es cada vez más solicitada. El uso de la harina Manitoba en las primeras fases de amasado y en el refresco de este fermento natural sólo puede dar los mejores resultados en términos de calidad. Además, su uso en todas las preparaciones en las que se utiliza un prefermento, como biga o poolish, o para panettone, pandoro, colomba y otros muchos productos en los que buscamos estructura, proporciona más volumen y una mayor vida útil.
Se puede utilizar 100% pura, haciendo masas de alta hidratación, como la pizza en pala o en bandeja, o mezclada con otras harinas de media fuerza para crear muchas recetas.
