¿A quién no le gusta comer dulces? La palabra dulce evoca ya de por sí sensaciones agradables y nos dispone a sonreír. En los restaurantes, aunque hoy en día la tendencia es que sean cada vez menos azucarados, el momento del postre es imprescindible. Porque el final de la comida suele ser uno de los pasos de la experiencia que más fácilmente se recuerda, más aún si el último plato no estuvo a la altura de los demás. Ya sea dulce o postre, ante todo debe ser bueno y posiblemente agradable a la vista (y esto también se aplica perfectamente a la comida salada, véase a este respecto el carrito de quesos). ¿Y qué ocurre en la pizzería, ya que incluso este tipo de local, en su nivel más alto, se acerca cada vez más a la idea de restaurante? Mientras que los menos jóvenes recordarán legendarias marcas industriales con sus trufas de chocolate, montañas de profiteroles y otras dulces amenidades de calidad discutible, que aún no han desaparecido en muchos locales, las pizzerías donde se trabaja de forma más espabilada sí que han desarrollado una línea de pastelería digna de tal nombre. Pero no sólo con lo que pueden considerarse postres «tradicionales», ya que como sabemos, la pizza admite mil interpretaciones distintas.
Y así, en cierto momento, hizo su aparición la pizza dulce, que en realidad ya se había asomado con improbables panecillos planos cubiertos de Nutella y rarezas similares. Nada realmente serio, hasta que alguien de entre los pizzeros más conocidos (y más serios) decidió por fin dar su opinión sobre la pizza dulce. Empecemos por Franco Pepe, de Pepe in Grani, en Caiazzo, un profesional muy premiado que ya había demostrado una gran versatilidad con su AnaNascosta, una extraordinaria pizza de piña, no propiamente dulce pero ciertamente imaginable como postre. Después, él creó su Crisommola con albaricoques del Vesubio, un presidio Slow Food en peligro de extinción, que fue la primera pizza dulce premiada en la guía Gambero Rosso. Se trata de una base de masa frita, que se sirve cortada en porciones, con queso ricotta de búfala, ralladura de limón, confitura de albaricoques «crisommole», avellanas tostadas, aceitunas deshidratadas de Caiazzo y hojas de menta.
Y luego hay Gianni Di Lella, originario de Campania y con un acento modenés muy fuerte, que fue uno de los precursores del género y se quejó de la banalización de la pizza dulce por parte de muchos de sus colegas.
Y así tenemos su Margherita-no-Margherita con merengue a la italiana, confitura de tomate con fresas y albahaca, o también la pizza Tiramisú con una base caramelizada de azúcar moreno, helado de café añadido a la pizza fría, queso mascarpone batido con un sifón, café y chocolate negro en polvo y, por último, una espolvoreada de anís estrellado vaporizado.
También en Montepaone, un pequeño pueblo de la provincia de Catanzaro, en Calabria, y precisamente en Bob Alchimia a Spicchi, Roberto Davanzo (Bob) nos propone “pizzas dulces de leche” como la Ricotta y Bergamotta, premiada por Gambero Rosso como la mejor pizza dulce de 2020, elaborada con crema de queso ricotta aromatizada con bergamota, salsa y gel de bergamota, crumble de regaliz, almendras tostadas y menta. Pero también hay «pizzas dulces por porciones», como la Timo e limone, nocciola e caffè (tomillo y limón, avellana y café), homenaje a Federico Cari, con cremoso de avellana, cubitos de éclat helado, crumble de haba tonka, sorbete de tomillo y limón y reducción de café amargo.
En Trastevere, un barrio de Roma, encontramos la pizzería Illuminati de Pier Daniele Seu, al que no le falta creatividad ni siquiera en sus pizzas dulces. En la carta encontramos, entre otras, la Mont Blanc con pulpa de castañas, nata montada, pasta de castañas al ron, virutas de chocolate y crumble de castañas y merengue, o la Caffè Leccese con crema de leche de almendras, granos de café cubiertos de chocolate negro, crema y gel de café, gel de Baileys y crumble de almendras.
Las ideas son muchas, así como los sabores, y el público manifiesta mucho interés por la pizza dulce. Desde el punto de vista gastronómico, es una idea ganadora, sobre todo si técnicamente el producto lo elabora un profesional. Por supuesto, es probable que la pizza en su versión dulce nunca sustituya por completo al postre y tardará tiempo en vencer la resistencia de los consumidores más recelosos. No obstante, hay un camino trazado, en esa dirección que ve a la pizza cada vez más cerca, en sus mejores expresiones, de la alta cocina. También podemos hablar de maridajes. Así como el tabú de utilizar vino con pizza ya se ha superado ampliamente y se empieza a comprender que incluso las bebidas mezcladas pueden jugar un papel importante cuando se maridan con pizza, será divertido ver cuáles serán las tendencias de maridaje de bebidas con pizza dulce.
