Las nuevas tendencias en materia de pizzas dan lugar a pizzas cada vez más elaboradas y el pizzero se acerca cada vez más a la imagen del chef, experimentando con nuevas recetas y combinaciones.
El mundo de la gastronomía parece caracterizarse por una cierta ausencia de fronteras. En este sentido, representa la superación ideal de cualquier obstáculo, empujado como está por la globalización total. Cocineros de todos los continentes se desplazan, aprenden y se llevan a casa ideas, recetas, técnicas y productos. No sólo eso, porque, aunque sea un concepto más enunciado que vivido, por lo menos en gran escala, la cocina es sin duda una poderosa forma de cultura. Y la cultura es y genera intercambio, conocimiento y experiencia. El frenesí impuesto por los ritmos y los instrumentos disponibles hoy en día resulta ya una condición establecida con la que tenemos que convivir. Si nos detenemos a reflexionar, hace sólo veinte años, a principios del siglo XXI, todavía no existía esa inmensa red de intercambios que es el mundo social, caracterizado por una socialización universal y en cierto modo casi alienante.
Así pues, incluso este límite tan definido, por lo menos hasta hace poco, se está deshaciendo ante nuestros ojos. De hecho, las cocinas siempre han formado parte de las pizzerías, y son muchas las que ofrecen platos cocinados por profesionales, además de una excelente pizza, aunque a decir verdad son muy pocas. En cualquier caso, hay esencialmente dos niveles de comparación. El primero es el del llamado restaurante multifuncional, el segundo se refiere a un tema más candente y quizá más actual, el del enfrentamiento entre cocinero y pizzero y del límite, si es que existe, entre las competencias de dos profesionales que antes tenían muy poco en común. Basta con recordar los primeros tiempos de las pizzerías en el norte de Italia, cuando era suficiente tener acento del sur para ser calificado como un buen pizzero, independientemente de cuál fuera la profesión anterior.
De ahí la distancia sideral que existe entre el estilo propio de Nápoles, la ciudad madre de la pizza, y las insólitas -aunque exitosas comercialmente- interpretaciones de la llanura padana; estamos hablando de años de paradas rápidas antes de ir al cine o de ver una película en casa, porque después de una pizza Margherita, una pizza Capricciosa o una pizza con cuatro quesos, una cerveza mediana o la típica bebida gaseosa, como mucho podías comer profiteroles industriales y en media hora se acabó todo. De hecho, el simple acto de ir a comer pizza –recordamos su origen como comida callejera consumida «a portafoglio», es decir, doblada en cuatro- se realizaba en un tiempo que muy raramente superaba la hora.
Las cosas han cambiado, al menos en parte, y el viento de la transformación ha venido naturalmente del norte, porque la gran tradición napolitana auténtica no existía en las regiones del norte de Italia sino en manifestaciones mínimas, que carecían de la fuerza necesaria para destacar. Entonces, por supuesto, tendríamos que resolver de una vez el debate según el cual sólo hay una pizza y todas las demás son focaccia o masas fermentadas con otras personalidades. Damos por sentado que este obstáculo se puede considerar superado y que el mundo de la pizza es ahora totalmente accesible.
Es en la región del Véneto, en el Norte de Italia, donde se hizo patente la superación de la frontera de la definición. Esto ocurre gracias a un maestro con una fama indiscutible como Simone Padoan, al que es imposible no mencionar cuando se habla de la evolución del universo de la pizza. En 1994 abrió I Tigli en San Bonifacio, en la provincia de Verona, y pasó cinco años investigando (y aún no ha dejado de hacerlo, ni tampoco piensa hacerlo). Ha inventado lo que hoy se conoce como pizza de degustación, que se corta en cuñas y se rellena como si la base fuera un plato de alta cocina.
Este fue el principio de una tendencia de gran alcance, que atrajo a muchos seguidores -incluso demasiados- y dio lugar a innumerables intentos de imitación, más o menos exitosos. La pregunta que se plantea es: ¿dónde acaba la pizza y empieza la cocina? Probablemente sea una pregunta obsoleta, ya que otro pizzero excepcional, Franco Pepe, de Caiazzo, en la provincia de Caserta, ha creado algo muy innovador, Authentica. Se trata de una especie de “mesa del chef” dedicada a la pizza, un espacio reservado para ocho afortunados con un horno de leña y un banco de trabajo donde el conocido gurú prepara y cocina sus delicadezas fermentadas con un sumiller a su lado.
Las pizzas de estos dos maestros son muy diferentes, pero comparten ciertas singularidades que las asemejan a los platos de un chef de alta cocina o fine-dining. Los dos pizzeros tienen una pasión desbordante por la investigación y una minuciosidad absoluta en su sentido más noble, orientada a la perfección de la combinación de la masa y de los ingredientes, porque la materia prima no puede ser más que altamente seleccionada. No hay absolutamente ningún compromiso. Por eso es necesario y apropiado distinguir, tanto en el mundo de la pizza como en el de la cocina, entre un enfoque «elevado» y otro «ordinario». Que quede claro, al igual que con la tradición y la creatividad, el nivel es alto para cualquier pizza, porque todas tienen en común la calidad absoluta que es reconocida por el público y los expertos. Así, esto se aplica tanto a una pizza Margherita, como a la ‘Margherita Sbagliata’ de Pepe o a la pizza “Carpaccio di gambero rosso, focaccia al mais e burrata” (carpaccio de gamba roja, focaccia al maíz y queso burrata) o a la “Mangaliza” de Padoan, con queso Fior di latte, carrillera de cerdo salvaje, col morada, naranja y chocolate, que tienen precios que alcanzan los 40 euros en el caso del relleno de pescado.
A este nivel, la asonancia con la alta cocina es evidente. Por ejemplo, al nivel de la pizza «Revolución vegetal» de Denis Lovatel en el restaurante Ezio’s de Alano di Piave (BL); o al de la «mejor parte de la pizza» de Giacomo Devoto en Officine del Cibo de Sarzana (SP). Aquí la protagonista es la corteza rellena, junto con la verdadera pizza napolitana (él pertenece a la Asociación Verace Pizza Napoletana) y con una destacada selección de platos tradicionales de Liguria que conviven bajo el mismo techo.
Le parole d’ordine, in fondo sono quelle che partono dalla percezione della necessità di trasformare il concetto di qualità nella pratica quotidiana, attraverso una selezione rigida di prodotti e fornitori ma anche dell’offerta legata alle bevande, con un’attenzione particolare alla qualità della carta dei vini che insieme a un’ampia gamma di birre, soprattutto artigianali, è alla base di un’accoglienza importante. Ed è così che cambiano anche i locali, non più spartani e (troppo) chiassosi e con le televisioni appese e accese, oltre a improbabili musiche a tutto volume, ma confortevoli e adatti a una sosta più lunga, che renda anche quella della pizza un’esperienza da vivere con calma e soprattutto da gustare senza l’ansia di dover lasciare il tavolo a persone assiepate in attesa del turno successivo.
Las palabras clave, al fin y al cabo, provienen de la percepción de la necesidad de transformar el concepto de calidad en la práctica diaria; esto se consigue a través de una rigurosa selección de productos y proveedores, pero también de la oferta de bebidas, con especial atención a la calidad de la carta de vinos, que, junto con una amplia gama de cervezas -especialmente artesanales-, es la base de una recepción eficaz. Y así también cambian las ubicaciones. Ya no son monótonas y (demasiado) ruidosas, con televisores colgados y encendidos, y música inapropiada a todo volumen; al contrario, son cómodas y adecuadas para una estancia más larga, para que disfrutar de una pizza se convierta en una experiencia serena, sin la ansiedad de tener que dejar la mesa a la gente apiñada esperando el turno siguiente.
Esto está pasando y seguirá pasando, sobre todo en un momento difícil como el que estamos viviendo, en el que son necesarios grandes sacrificios de espacio, pero con unos métodos de gestión más profesionales, lo que se traduce en un coste que acerca la pizzería moderna y de calidad a la trattoria de alto nivel. ¿Está por tanto la pizza condenada a perder su valor de comida popular para todos los bolsillos? No, no será así, pero hay que darse cuenta de que la alta calidad a precios de ganga no puede existir. Así que, mejor una buena pizza Margherita a diez euros con tomate y mozzarella adecuados, disfrutada con tranquilidad y muy fácil de digerir, que la misma pizza con una fragancia dudosa ofrecida a mitad de precio en un lugar triste.
