¿Por qué la pizza puede provocar sed? ¿Es debido a una maduración incompleta o a una mala fermentación? Vamos a descubrirlo juntos.
A menudo, después de pasar una noche divertida con los amigos comiendo una pizza, te encuentras tumbado en la cama con sed y con dificultades para digerir. Esto ocurre por una maduración incompleta de la masa y no por mala fermentación, como se suele creer.
La fermentación es un proceso realizado por las levaduras (generalmente Saccharomyces cerevisiae) que asimilan el azúcar simple presente en la harina y producen dióxido de carbono y alcohol etílico. Esto se manifiesta por un aumento del volumen de la masa. El dióxido de carbono producido por la acción fermentativa de la levadura queda atrapado en la estructura del gluten, lo que hace que la masa se hinche. De todos los procesos que tienen lugar en el amasado, la fermentación es el más rápido, por lo que hay que retrasarlo para facilitar todas las demás operaciones de descomposición, colocando la masa a una temperatura controlada (de 2 a 4 grados) durante un tiempo proporcional a la fuerza de la harina.
La maduración, en cambio, es el conjunto de procesos, llevados a cabo por las enzimas presentes en la harina, que permiten la descomposición progresiva de estructuras más complejas, como las proteínas, los almidones (azúcares complejos) y las grasas, en elementos más simples. En concreto, los azúcares complejos se transforman gradualmente en azúcares simples, mientras que las proteínas se transforman en aminoácidos. El proceso de maduración tiene una importancia fundamental en la preparación de una buena pizza, ya que ayuda a obtener los aromas y colores típicos de los productos horneados de calidad, favoreciendo la fermentación y la digestibilidad.
Mediante la digestión, los alimentos ingeridos se transforman en sustancias fácilmente asimilables por el organismo. Cuando llegan al intestino, los azúcares complejos y las proteínas contenidos en ellos son descompuestos por las enzimas que se encuentran aquí. Una masa que ha madurado de manera adecuada genera una pizza que ya se ha descompuesto parcialmente en aminoácidos y azúcares simples. Esto simplifica enormemente el trabajo del sistema digestivo, que tiene menos almidón y proteínas que procesar. En conclusión, la maduración de la masa y el horneado son extremadamente importantes, ya que hacen que el producto final sea más digerible.
La profesionalidad de un pizzero tiene que ver también con la cuidadosa evaluación de la harina de que dispone para mejorar la hidratación, la maduración y la fermentación de la masa, a fin de elaborar constantemente un producto de calidad, fácil de digerir y que no provoque sed. Sin embargo, su investigación resulta a menudo neutralizada por el cliente que, para satisfacer su paladar, añade ingredientes de relleno que ya son muy sabrosos por naturaleza, como por ejemplo el jamón, lo que inevitablemente hace que la pizza sea más pesada, estimulando una mayor demanda de agua por parte del organismo y una digestión compleja.
