En los tiempos en que vivimos, es muy complicado no incluir la palabra «sostenibilidad» en cualquier contexto, así que a menudo acabamos reduciendo un tema de gran valor a un conjunto de eslóganes que llevan a tratarlo de forma superficial. Definir qué es la sostenibilidad en pocas líneas es imposible, pero podemos comenzar señalando cómo el término se aplica a ámbitos muy diferentes.
Todo esto afecta a nuestra vida cotidiana, porque si es cierto, por ejemplo, que el deshielo de los glaciares debido al aumento de las temperaturas genera consecuencias totalmente insostenibles a largo plazo, también es verdad que las condiciones de trabajo en un entorno -ya sea una fábrica, un hospital o un restaurante- deben ser adecuadas para que las personas puedan llevar una vida digna y, por tanto, sostenible. Asimismo, para garantizar estas condiciones, el empleador tendrá que trabajar en unas condiciones económicas adecuadas para soportar los costes de explotación, de modo que tanto el empresario como los trabajadores puedan obtener satisfacción.
Todo esto se aplica también a un mundo en constante y rápida evolución como el de la pizza, que en aproximadamente una década ha llegado a alinearse, desde el punto de vista de la comunicación, con el noble universo de la alta cocina, del que tiende más a contaminarse, en el sentido más positivo del término. Lo que ocurre con los cocineros también es válido para los pizzeros, pues, así como hay empresas para las que utilizar el término sostenibilidad en todos los espacios de comunicación disponibles es poco más que un eslogan considerado imprescindible para mantenerse al día, hay otras para las que se convierte en una buena práctica a seguir cada día. Resulta también difícil establecer cuál es el sistema de cocción más sostenible hoy en día. De hecho, sin contextualizar con precisión cada situación, no es nada fácil decidir qué horno, entre leña, gas o eléctrico, es mejor utilizar, también en términos de eficiencia. El tema merecería un estudio separado, pero es bastante comprobado que el horno eléctrico es cada vez más popular, tanto por su eficiencia como por el nivel alcanzado en la cocción.
Entre los pizzeros precursores y dichosamente activos en el campo de la sostenibilidad hay no pocos ejemplos; ya hemos escrito sobre ellos en estas páginas en otras ocasiones, pero merece la pena mencionarlos. Primero entre ellos, Denis Lovatel, un pizzero de montaña cuyo trabajo hacia la sostenibilidad y su correcta comunicación es bien conocidos. Fue el primer italiano convocado por el chef Jp Mc Mahon para participar en el importante congreso internacional Food on The Edge, en Galway, en Irlanda, y un investigador infatigable de formas de comunicar su dedicación. Empezando por la pizza en que las proteínas animales, cada vez menos sostenibles, se sustituyen por las vegetales, transformando ingeniosamente la sandía en un carpaccio difícil de distinguir de la carne y utilizándola como cobertura. Unos rellenos sanos, pues, que no proceden de la ganadería intensiva y respetan los tiempos de la naturaleza. Lovatel no es el único pizzero que estudia métodos de conservación y reducción de residuos. De hecho, ya se ha puesto en marcha un mecanismo virtuoso que ve a muchos de sus colegas actuar en esa dirección, a menudo percibida como una necesidad real más allá de su valor comunicativo. Siguiendo la tendencia hacia la reducción total de residuos, encontramos ejemplos dignos de mención, como el de Raffaele Pizzoferro, de la pizzería Lampara de Udine, que aprovecha los tomates sobrantes de unos días, aún deliciosos pero marchitos, para hacer una crema secándolos al horno con ajo, orégano y albahaca. En su caso, lo que sobra de las pizzas se utiliza para alimentar a los animales gracias a una colaboración con algunos ganaderos locales. Otro caso muy interesante es el de SP143, la pizzería piamontesa del grupo La Credenza, dirigido por Giovanni Grasso e Igor Macchia. Aquí colaboran estrechamente el pizzero Giulio, hijo de Giovanni, y el chef Macchia, encargado de Casa Format, un restaurante muy sostenible con una estrella verde Michelin. Casa Format se encuentra en un edificio con certificación CasaClima (la tipología de edificio más sostenible entre todos, según los niveles energéticos) en el que cada elemento, desde el mobiliario hasta la calefacción, está pensado para lograr la máxima eficiencia energética y reducir al mínimo los residuos, y cuyo eslogan es «hospitalidad responsable». En el amplio huerto de la parte trasera se produce materia prima de calidad excelente, que solo recorre unos metros antes de acabar en un plato o sobre una pizza. Otro caso importante que tiene tanto que ver con la pizza como con la sostenibilidad, esta vez en términos sociales, es el de Nico Acampora. Fundador de PizzAut en Cassina De’ Pecchi, provincia de Milán, él creó un restaurante donde diez personas de doce son chicos autistas. Es un verdadero laboratorio de inclusión social, un modelo de negocio que hace bien creando un valor que va más allá del económico.
