El germen de trigo es rico en nutrientes y propiedades benéficas, pero ¿cuál es la cantidad que debemos consumir cada día para conseguir el aporte nutricional adecuado?
La cariópside del trigo es el elemento más completo que hay en la naturaleza. Se compone de tres partes: la cáscara exterior, rica en salvado, sales minerales y fibra y que representa el 14,5% del grano, está a su vez formada por 7 capas superpuestas, ricas en fibra, sobre todo insoluble, celulosa y lignina. El endospermo es la parte más importante en términos de cantidad y representa alrededor del 80% del total. Sus componentes principales son las proteínas (la mayoría son gliadinas y gluteninas, que forman el gluten durante el amasado) y el almidón, formado por cadenas de amilosa y amilopectina. El valor nutricional del trigo y de la harina resultante se debe a su alto contenido en almidón y a su bajo contenido en grasa, lo que convierte a este cereal en un excelente alimento energético.
El endospermo contiene aproximadamente el 1-1,5% del contenido total de lípidos del grano de trigo. También hay tocoferoles (vitamina E) y carotenoides, que tienen un efecto antioxidante demostrado, y albúminas y globulinas en cantidades muy pequeñas. El tercer elemento, el germen de trigo, es el más importante, ya que de él se origina una nueva plántula. Rica en propiedades beneficiosas para nuestro organismo, es la parte más pequeña de la cariópside y representa el 2-3 % del total.
Este germen de trigo tiene un valor nutricional muy alto. Contiene aminoácidos, sales minerales como el fósforo, el calcio, el zinc, el potasio y el hierro, ácidos grasos poliinsaturados, útiles para proteger y reforzar la estructura de la célula, y, por último, vitaminas del grupo B y E, poderosos antioxidantes naturales.
La cantidad de germen en el grano de trigo equivale aproximadamente al 2% del total del grano y en el proceso de molienda por cilindros se extrae normalmente el 0,2% / 0,3% del total.
A partir de esta premisa, podemos admitir que las cantidades de germen que hay que consumir para un aporte nutricional cualificado son muy superiores a las contenidas en 100 g de pan elaborado con harina que contiene germen o en una pizza, cuya masa es de unos 200/300 g por persona.
Desde el punto de vista nutricional, el consumo del germen puede resultar ciertamente beneficioso si se acompaña a una dieta variada y completa en la que se preste atención a los beneficios de todos los productos, no sólo de algunos.
En cuanto al producto, sin embargo, podemos decir que el pan y la pizza elaborados con harina que contiene germen de trigo pueden ser más sabrosos y fragantes, con un aroma inconfundible y un dorado más homogéneo debido al mejoramiento de la reacción de Maillard; además, el germen aporta sabores y fragancias particulares y apreciables.
El procesamiento en molinos de cilindros consiste en moler el grano y luego tamizar sus partes a través del plansichter. Este proceso consiste en la separación de los tres macroelementos (salvado, endospermo y germen) que componen la cariópside. La molienda se realiza en dos etapas. Primero, el grano se rompe mediante cilindros acanalados que giran en direcciones opuestas y a velocidad diferencial para abrir la cariópside y facilitar la separación del endospermo de la parte exterior; después, la remolienda convierte las partículas restantes en harina al pasar por cilindros lisos y subsiguientes tamizados.
Al final del proceso, se obtienen por separado la harina, el germen de trigo y el salvado. En la molienda por cilindros, normalmente se puede extraer el 0,2/0,3% del germen de trigo contenido en el grano, lo que significa que la parte restante puede permanecer en la harina o en el salvado. Generalmente, por razones de salubridad y conservación del producto, el germen se tuesta y se añade a la propia harina.
Esto se hace porque, durante la molienda por cilindros, el germen se descascara gradualmente y queda expuesto al aire en zonas más amplias, por lo que la posibilidad de enranciamiento es mayor que con otros tipos de molienda. Esta práctica permite obtener un producto duradero que no se enrancia (cualquier producto, del café a las avellanas o los cereales, cuando se tuesta, conserva sus propiedades organolépticas y su sabor durante más tiempo que un producto fresco que se enfrenta a un deterioro natural y tiende a enranciarse por la humedad).
En la molienda a la piedra, el grano se aplasta y se rompe por el movimiento de la piedra horizontal, de modo que la superficie de germen expuesta al aire es menor al no descascararse. Este proceso permite retenerlo en la harina sin necesidad de tostarlo.
El germen de trigo no utilizado en la producción de harina tiene varios usos: se emplea en la industria cosmética en la fabricación de cremas hidratantes y emolientes, en el aceite de germen de trigo, como suplemento y en la alimentación animal. También se vende mucho en forma envasada, como copos amarillos que pueden consumirse al natural o añadirse a preparaciones domésticas. El uso de este valioso elemento no tiene contraindicaciones, excepto para quienes sufren de intolerancia al gluten.
