La evolución del mundo de la pizza ha llevado al desarrollo de técnicas de elaboración y cocción cada vez más innovadoras, con tiempos de subida prolongados e incluso cocción al vapor.
Sea cual sea la técnica de amasado, hay tres etapas esenciales en el proceso de producción: amasar, dar forma y extender.
PUNTATURA (reposo)
La primera fermentación es el tiempo que pasa entre el amasado y la formación de las bolas. El tiempo se determina en función de las características que queremos dar al producto final y puede variar de 15 a 30 minutos, cubriendo la masa con un paño de nylon a temperatura ambiente. En el caso de la pizza napolitana, este intervalo puede durar hasta dos horas. Si la masa tiene un alto grado de hidratación, el pizzero puede utilizar el método de puntatura en frío, es decir, el reposo en el frigorífico durante un tiempo determinado. Cualquiera que sea la elección, el objetivo es permitir que el gluten se relaje para el proceso siguiente, que es el de staglio
STAGLIO (dividir en porciones)
El término utilizado para formar las bolas es «staglio«, y es el procedimiento manual por el que dividimos la masa en trozos según un peso deseado y luego los colocamos en las cajas para que fermenten. Un proceso manual nos permite doblar los bordes de la bola sobre sí misma varias veces y luego hacer una vigorosa rotación que nos da la típica forma circular de las bolas de pizza.
APPRETTO
La siguiente etapa es la segunda fase de fermentación, conocida como «appretto«. Esto puede realizarse a temperatura ambiente para las masas elaboradas con harinas poco proteicas, o bien durante varios días en un frigorífico a temperatura controlada.
Aparte de la terminología utilizada (puntatura, staglio y appretto), lo que es fundamental es la duración de las fases de fermentación y la técnica correcta para trabajar la bola. De hecho, si no se trabaja la masa correctamente, respetando las características químico/físicas y reológicas de la harina, se comprometerá inevitablemente la calidad del producto final.
La baja calidad se hará patente en la dificultad de extensión, en la escasa digestibilidad de una masa que no ha fermentado adecuadamente y, finalmente, en el aspecto externo y el aroma que no reflejarán el resultado deseado.
La fermentación y la maduración son dos procesos importantes que están condicionados por las tres etapas de elaboración que hemos visto hasta ahora. Son procesos que dan características específicas al gluten y en los que influyen los valores técnicos de la harina, la temperatura de la masa, el ambiente de trabajo y el control del frigorífico. Factores que, gestionados con profesionalidad y conocimiento, nos permiten obtener grandes resultados.
