Algunos consejos para preparar la pizza con Mozzarella de Búfala Campana, resaltando su sabor.
En Italia, la palabra búfala puede referirse a diferentes cosas. Para quien escribe, búfala sólo se refiere a una cosa, el animal. Se trata de uno de los animales más mansos del mundo y produce la leche utilizada para una de las mayores expresiones de la cultura gastronómica italiana, la Mozzarella de Búfala Campana DOP. La palabra búfala es reductora y expresa poco la compleja historia y la posterior difusión de este queso de pasta estirada, que hoy es el tercer producto DOP del sector lácteo en el mundo. Y si tenemos en cuenta que, a diferencia de los dos primeros, que son curados y se conservan bien, éste se come muy fresco, se puede calificar esta posición como un gran logro para un queso que empezó siendo una subcategoría del queso Provola.
El término es bastante antiguo y parece que fue mencionado por primera vez en un libro de cocina, publicado en 1570, por Bartolomeo Scappi, cocinero de la corte papal.
La palabra procede de «mozza», de la que tenemos noticias incluso antes, en 1481, por el florentino Giovanni Paolo Rucellai, para referirse probablemente a la acción de cortar con las manos este famoso queso. Siempre relacionado con la palabra «provatura«, que en cambio indica su prima, la «provola«, este queso era sin duda un subproducto de la preparación de la provola que, por su dificultad de conservación y comercialización, debido a su característica frescura extrema, estaba probablemente destinado a un circuito restringido de refinados catadores. Aunque todos los nombres varían según la época y la forma de hablar, está claro que todos ellos, aunque diferentes, siempre han hecho referencia a lo que ahora se llama «mozzarella».
En el mercado de Capua, la mozzarella y la provola ya aparecían en el siglo XVI, pero fue sin duda a partir de 1720, con la introducción de la mozzarella en el mercado de la ciudad napolitana, cuando el producto se extendió considerablemente. Junto a ella, sobre todo en las zonas del Palacio Real de Carditello (CE), también encontramos la cría y el consumo de carne de búfala, gracias a la mejoría de la raza y a la continua conversión de las marismas en perfectos lugares de cría. Después de la unificación de Italia, con la descontaminación de la zona de producción de la provincia de Caserta y su consiguiente conversión en tierras agrícolas, el número de reses criadas disminuyó, pero como compensación, los primeros ferrocarriles permitieron que el producto atravesara las fronteras de Campania Felix (el antiguo nombre de la región Campania).
La mozzarella obtuvo la certificación DOP el 12 de junio de 1996, gracias al Reglamento CE 1107/1996. Con la DOP se definió la zona de producción y las condiciones para que se reconozca la certificación. Por lo tanto, la etiqueta garantiza que la producción de materias primas y su transformación se realizan íntegramente en la zona de producción y exclusivamente a partir de leche de búfala. Además, en 1993 surgió el Consorcio para la Tutela del queso Mozzarella de Búfala Campana, con el objetivo de valorizar y promover la cultura gastronómica de este queso, salvaguardando su tipicidad, sus características peculiares, el uso de la denominación y de favoreciendo la mejoría constante de las técnicas de producción.
La leche producida en las granjas se transporta muy rápidamente a las plantas de producción, donde se somete a todos los controles higiénicos y sanitarios y a también a los controles adicionales de la Normativa de Producción, antes de que empiece la propia elaboración. Tiene una composición diferente a la de otras especies animales utilizadas para la elaboración de queso. En comparación con la leche de vaca y oveja, por ejemplo, es más rica en proteínas, grasas y calcio. Estas características químicas permiten obtener rendimientos queseros dos veces superiores a los que se obtienen habitualmente con la leche de vaca. De hecho, con 1 q de leche de búfala se obtienen 24 kg de mozzarella mientras que con 1 q de leche de vaca se obtienen 15 kg de queso fiordilatte. Pero, desde luego, no la elegimos por su rendimiento, ya que el coste de las dos materias primas es muy diferente. Además, la diferencia radica en la composición de la leche: la leche de vaca tiene un 87% de agua, mientras que la de búfala un 81%. Esta distinción hace que la leche sea diferente ya a simple vista, porque la leche de búfala es más opaca; pero, sobre todo, debido a su mayor contenido en grasa, la hace mucho más sabrosa y perfecta para la elaboración de quesos.
Es difícil establecer cómo llegó la mozzarella de búfala a la pizza, pero hay muchas teorías al respecto. Entre los conservadores y puristas del queso fiordilatte (mozzarella italiana), su uso como cobertura sobre la pizza es muy controvertido y debatido. El Consorcio recomienda, incluso a quienes quieran preparar su pizza en casa, utilizar una Mozzarella di Búfala Campana DOP un poco menos húmeda, sacándola de su líquido de conservación al menos un par de horas antes de utilizarla. Asimismo, se puede refrigerar el producto sin su líquido de conservación el día anterior. Lo ideal es cortar la mozzarella por la mitad y después en rodajas que no superen los 5 mm de grosor (evitar el corte en juliana). De este modo, será más fácil ponerla sobre la pizza y distribuirla uniformemente por toda la superficie, y además se conservarán mejor sus características organolépticas. Después de cortarla, colocamos las rodajas de mozzarella en envases perforados para eliminar el exceso de leche del que nuestro queso está rico (nunca exprimirla, de ninguna manera). Siguiendo este procedimiento, conseguiremos que, a las altas temperaturas del horno de leña o incluso en el horno eléctrico de casa, la mozzarella se derrita de manera uniforme, quedando húmeda, calentita y especialmente elástica.
