La harina es el producto derivado de la molienda de los cereales y en el uso común, cuando se piensa en harina, la conexión con la harina de trigo, especialmente la harina de trigo blando, es inmediata, mientras que la palabra sémola se utiliza para la harina de trigo duro. La harina es el ingrediente principal que compone la receta del pan, la pizza, muy utilizada en cocina y repostería.
La palabra harina no es exclusiva del trigo, sino que es el producto de la molienda de muchos otros cereales. Los cereales ocupan el 50% de la tierra cultivable disponible en el mundo, y el trigo blando y el trigo duro forman parte de las más de 8700 especies existentes, similares en nombre, completamente distintas en genética y organoléptica.
La calidad del trigo depende de la especie, el clima, la fertilización y el suelo. Una cuidadosa evaluación de estos elementos conduce, mediante el método de molienda, a una harina de calidad. ¿Cómo se obtiene? Mediante un cuidadoso proceso de limpieza realizado por una serie de máquinas.
Muy interesante es el clasificador óptico que rechaza los granos críticos, los que se desvían cromáticamente de la norma o los que tienen características no conformes. Todo ello para una mayor salubridad de la harina. Después, mediante el almacenamiento en silos según variedad, origen y lote, se procede al examen del contenido de humedad del grano, para, en el siguiente paso, humedecerlo adecuadamente para que la molienda no sea agresiva. El periodo de espera antes de la molienda oscila entre 24 y 48 horas. Por último, se procede a la molienda para transformar los granos en harina.
La legislación italiana establece una clasificación por “TIPO” basada en el contenido en cenizas, es decir, en la presencia de sales minerales. Las sales minerales están contenidas principalmente en la parte del salvado, por lo que las harinas integrales en las que la parte del salvado es mayor tienen un valor de cenizas elevado. La prueba para cuantificar el porcentaje de cenizas se realiza mediante una muestra colocada en un horno de mufla, una estufa que alcanza 500°/600°, lo que deja inalteradas las sales al quemar todo lo demás. La harina de trigo integral tiene un contenido de cenizas de entre el 1,30 % y el 1,70 %, seguida del tipo 2, con un 0,95 %, el tipo 1, con un 0,80 %, el tipo 0, con un 0,65 % y, por último, el tipo 00, con el menor contenido de cenizas, un 0,55 %.
La harina integral no sólo contiene más sales minerales que la de tipo 00, sino también mucha fibra y vitaminas; de hecho, estos elementos están contenidos principalmente en las capas externas del grano, que se eliminan para obtener la clásica 00. Al hablar de la harina integral, es importante destacar la importancia de la fibra para nuestra dieta. La mayor parte de la fibra presente en la harina integral es insoluble: la celulosa y la lignina, tienen una acción gastrointestinal beneficiosa, inducen sensación de saciedad y regulan las funciones intestinales. En una presencia mucho menor, las fibras solubles, que no son absorbidas por nuestro organismo como las insolubles, tienen una acción saludable sobre la flora bacteriana, haciendo que disminuya el nivel de colesterol y evitando los picos glucémicos típicos de las harinas pobres en cenizas.
Para quienes quieran experimentar o sean intolerantes a la clásica harina 00, la harina integral, ya sea de trigo o de espelta, amaranto, avena, Kamut, etc. es un toque saludable para nuestra salud, ya que es rica en todos los elementos que necesitamos, como almidones, fibra, minerales y vitaminas.
