Que nous parlions de l’étoile Michelin traditionnelle ou bien de la nouvelle étoile verte qui soutient la gastronomie durable, pourquoi jamais aucune pizzeria n’a t-elle reçu d’étoile au guide Michelin? Les pizzaiolos attendent cela depuis un certain temps, mais le fameux Guide Rouge ne semble pas vouloir entendre leurs arguments. Et même si les étoiles Michelin sont attribuées aux restaurants, elles sont en réalité souvent synonyme de vanité pour les chefs. Au vu de la qualité dont font preuve de nombreuses pizzerias, tant sur le plan gastronomique que sur le service, la carte des boissons et le cadre, on se demande pourquoi le Guide Michelin ne fait pas preuve de davantage de flexibilité à ce sujet. Il n’est pas impossible que cela soit dû au fait qu’en France, la pizza n’est pas une tradition ancrée comme elle l’est en Italie.Au fond, on ne se rend parfois peut-être pas compte de l’importance de ce patrimoine historique en Italie. Outre tout ce chauvinisme italien, les cuisiniers qui utilisent les mêmes méthodes que les chefs des restaurants étoilés accordent aussi une grande attention à la réalité du monde actuel de la pizza.
Tout d’abord parce qu’être pizzaiolo est un métier passionnant, mais aussi car les pizzas peuvent tout à fait trouver leur place à la carte des restaurants. C’est ainsi qu’il y a quelques années, le pionnier Denis Lovatel a lancé son format In-Fusion. Le principe est simple : 12 pizzas réalisées au cours de l’année avec des garnitures imaginées par des chefs plus que reconnus. La Pizza Pu’er (du thé homonyme) a d’ailleurs obtenu le titre de la meilleure pizza dans l’une des éditions du Gambero Rosso. D’autres initiatives voient de grands noms s’allier au monde de la pizza. Et cela se passe surtout à Milan. On pense notamment au chef Carlo Cracco et sa Margherita qui, à l’époque, avaient créé d’interminables polémiques à cause de son prix (qui est aujourd’hui de 22 euros), son aspect visuel et son contraste avec la tradition napolitaine. Mais après tout, cette délicieuse pizza croustillante est tout de même servie dans la célèbre Galleria Vittorio Emanuele de Milan, dans le restaurant du grand chef de Vicence! Toujours dans la métropole lombarde, les frères Cerea ont récemment débarqué avec leur nouvel établissement : le DaV, qui est situé au premier étage de la tour Allianz. Aux côtés de leurs recettes gastronomiques et réconfortantes, ils ont intégré à la carte une pizza dont la pâte a été déclinée en trois versions par Alessio Rovetta : de la napolitaine cuite à la vapeur, à la pizza in pala. La pizza margherita y est vendue au prix de 25 euros. Il faut également citer le maître pizzaiolo Massimiliano Alajmo, qui a d’ailleurs déposé deux brevets il y a six ans. Après avoir étudié la pizza traditionnelle napolitaine, il est parvenu à créer une recette de pizza vapeur, croustillante ou moelleuse, plus légère et digeste. Il a également créé ce qu’il appelle le Mask.Calzone. Puis, c’est au restaurant Amor, situé à l’intérieur du campus H-Farm à Roncade dans la région de Trévise, que nous pouvons déguster les délicieuses créations de Philippe Starck. Au cœur du centre historique de Vérone, il y a également la pizzeria Il Du De Cope, créée en 2004 par le chef Giancarlo Perbellini, un maître culinaire possédant de nombreuses expériences dans le métier de pizzaiolo. Plusieurs types de pâtes y sont disponibles : à la farine de blé pour les pizzas classiques, à la farine de blé et aux céréales pour les pizzas du chef et pour les schiacciatas. Le point commun de toutes ces pizzas est la très grande qualité des ingrédients utilisés pour la garniture. Ensuite, nous avons une pizzeria signature « El Molin » d’un autre grand chef créatif, Alessandro Gilmozzi. Elle est située à Cavalese dans l’ancien Palazzo Riccabona, en face du Palazzo della Magnifica Comunità di Fiemme et à côté du Rio Gambis. Le chef du Trentin vous régalera avec des pizzas classiques ou gastronomiques, à base de pâtes composées de farines moulues à la meule, levées pendant 72 heures. À ce stade, une question reste sans réponse : pourquoi ne pas récompenser les compétences de chefs pizzaiolos tels que Simone Padoan ou Franco Pepe, avec une étoile Michelin ? L’un est originaire de la région de Vérone et l’autre de la région de Caserte. Ils sont très différents mais habités tous les deux par la même vision du monde de la pizza. Leurs créations ont porté les pizzas au niveau de la cuisine gastronomique, à la fois grâce à leur capacité d’innovation dans leurs recettes, mais également grâce au niveau de service atteint par leurs établissements. Et ils ne sont que les premiers d’une série de pionniers qui ont ajouté leur patte à l’un des plats les plus célèbres au monde.
