Pizza moelleuse cuite à la vapeur, réalisée avec de la farine « 00 » et de la farine MIA SEI Le 5 Stagioni
Ingrédients
Pré-mélange: Biga
Farine 00 supérieure
Eau (45%)
Levure de bière sèche (0,5%)
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Introduction
La farine «Mia» SEI de mouture intégrée est une farine de blé complète de dernière génération.
Elle est produite et moulue après une sélection des meilleurs grains de blé et un décorticage précis et ciblé.
Elle est caractérisée par la présence de son de blé et se différencie des autres semoules grâce à la quantité et la légèreté des fibres qu’elle contient.
Procédure
Pétrir l’eau, la levure dissoute et la farine «00» bleue supérieure 5 Stagioni pendant quelques minutes en première vitesse. La pâte résultant de ce mélange sera grossière et non homogène.
Repos
Laisser reposer la biga à une température ambiante de 20°C pendant 17 heures.
Pâte
Pétrir la biga et les ingrédients restants pendant 10 minutes en première vitesse, puis 2 minutes en deuxième vitesse.
Premier levage
Repos en masse pendant 40 minutes dans un récipient.
Découpe
Découper les pâtons selon le poids souhaité et laisser reposer pendant 30 minutes.
Second levage
Étaler la pâte sur des moules ronds à bords hauts légèrement huilés au préalable.
Maturation de la pâte pendant environ 4/5 heures.
Précuisson à la vapeur 100% pendant 18 minutes.
Cuisson
Cinq minutes au four à 250°C.
Garniture
- Chou pommé (Brassica oleracea var. capitata)
- Jambon de cerf
- Fromage Taleggio D.O.P
- Graines de fenouil
- Huile d’olive extra vierge de Calabre
Les conseils du pizzaïolo
La cuisson à la vapeur est plus lente et moins intense que la cuisson traditionnelle. La pizza produite sera particulièrement moelleuse, préservera ses caractéristiques organoleptiques et gustatives, sans atteindre la réaction de Maillard.
Mélanger la «Mia» SEI avec la farine classique 00 donnera du caractère au produit, en renforçant son goût tout en lui conférant des notes aromatiques agréablement douces.
Du point de vue nutritionnel et grâce à la présence du germe de blé, elle est riche en protéines, fibres, vitamines, sels minéraux et acides gras.
Perspectives
Précuisson: À la vapeur 100% pendant 18 minutes au four à convection.
Cuisson finale: Au four à pizza à 250°C pendant 5 minutes.
