Pizza en pala avec farine 00 Superiore et semoule de blé dur
Ingrédients
Biga
de farine 00 Superiore
d’eau
de levure de boulanger sèche
Pâte finale
de semoule de blé dur moulue
d’eau
de sel
d’huile d’olive
de levure de boulanger sèche
Partager sur :
Introduction
La farine 00 Supérieure est une farine de blé tendre de type « 00 » à haute teneur en protéines, idéale pour tous les types de pâtes directes et indirectes nécessitant de longues fermentations et une excellente élasticité. Elle présente une excellente absorption et est idéale pour préparer des préferments comme la biga. L’ajout de semoule de blé dur enrichit la pâte en lui conférant des caractéristiques organoleptiques uniques.
Procédure
Biga
Mélanger pendant quelques minutes à basse vitesse l’eau avec la levure dissoute et la farine « 00 Supérieure Le 5 Stagioni ». Transférer ensuite la biga dans un récipient.
Laisser reposer la biga au réfrigérateur à +4°C pendant 18 heures.
Pâte finale
Mélanger la biga avec la farine, la levure et la moitié de l’eau à basse vitesse pendant quelques minutes. Passer ensuite à la deuxième vitesse et incorporer le reste des ingrédients.
Repos (Puntatura)
Laisser reposer dans un récipient huilé pendant 50 minutes.
Division (Spezzatura)
Former des boules du poids désiré et les placer dans un récipient fariné.
Laisser lever plusieurs heures à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Abaisser la pâte sur de la semoule de blé dur moulue.
Placer les bases dans le four à l’aide d’une pelle adaptée pour une précuisson.
Les conseils du pizzaïolo
La semoule de blé dur moulue est produite à partir de blés sélectionnés et se distingue par son extensibilité, sa capacité d’absorption et sa tenue. Il est conseillé d’ajouter la semoule à tous les types de pâtes à pizza dans une proportion maximale de 20-25 %.
Perspectives
- Garniture
1. Velouté de tomates datterino jaunes
2. Stracciatella
3. Anchois du Cantabrique
4. Câprons
5. Olives taggiasche
6. Poivre cuvée
7. Poudre d’olives noires - Précuisson : 280°C pendant environ 5 minutes
- Cuisson finale : 270°C pendant 5 minutes
