Pizza Delle Murge
Ingrédients
Farine 00 Le 5 Stagioni Verte Renforcée
Farine 00 Le 5 Stagioni Bleue Supérieure
Farine Type 2 Le 5 Stagioni “Semina”
Semoule Re-moulinée
3 g Levure sèche Le 5 Stagioni
700 ml Eau (hydratation à 70 % ; commencer par 65 % et ajouter progressivement le reste)
Sel
Partager sur :
Introduction
Cette farine spéciale de type 2 est produite selon un procédé comparable à la distillation. Grâce à sa teneur élevée en protéines, elle est adaptée à diverses préparations nécessitant une excellente capacité de levée, offrant au produit final une grande fragilité, une texture croustillante et des notes aromatiques marquées.
Procédure
Pousse en masse
Température finale de la pâte : 23°C.
Repos pendant 30 minutes à température ambiante.
Division
Former des boules de pâte du poids désiré.
Laisser reposer pendant 20 à 30 minutes à température ambiante.
Maturation et fermentation
Laisser maturer à une température contrôlée (+4°C) pendant 24-30 heures.
Récupération
Avant utilisation, laisser les boules de pâte à température ambiante pendant quelques heures.
Façonnage
Étaler la pâte en utilisant de la farine pour saupoudrer.
Cuisson
Cuire à 330°C pendant 2 à 3 minutes.
Garniture
- Fiordilatte Pugliese
- Capocollo de Martina Franca (Salumificio Santoro)
- Pesto de feuilles de navet
- Caciocavallo Podolico affiné dans du Primitivo de Manduria
Les conseils du pizzaïolo
J’ai choisi de garnir la pizza après cuisson pour préserver au mieux les caractéristiques, les textures et les saveurs des ingrédients, car il s’agit d’un produit destiné à la vente à emporter.
