Pizza Contemporaine avec méthode directe et Farine Napoletana Rossa et Lemady
Ingrédients
La biga
de Farine Napoletana Rossa
d’eau
de Levure de bière sèche
de Lemady
de Sel
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Introduction
La farine “00” Napoletana Rossa s’accorde parfaitement avec le style contemporain grâce à sa structure résistante et équilibrée, idéale pour favoriser l’extensibilité typique du produit napolitain. Elle offre une bonne absorption d’eau, garantissant ainsi un excellent rendement.
Procédure
Préparation de la pâte: placez toute la farine, la levure, le Lemady et 50 % de l’eau dans le pétrin. Après environ 5 minutes, ajoutez le sel et le reste de l’eau progressivement, en passant en deuxième vitesse. Temps de pétrissage : environ 18 à 20 minutes à une température de 25°C.
Levée : en masse pendant 40 minutes.
Division : formez des boules de pâte de 290 g chacune.
Maturation : laissez reposer au réfrigérateur à +2°C pendant 24 heures.
Façonnage : étalez la pâte après le doublement du volume en mettant fortement en valeur le bord (cornicione).
Cuisson : à 360°C pendant environ 2 minutes.
Les conseils du pizzaïolo
Cette recette permet d’obtenir une pizza avec un bord particulièrement gonflé et alvéolé. Ce résultat a été rendu possible grâce à l’hydratation élevée et à l’utilisation de la nouvelle préparation à base de levain, qui a favorisé le développement du cornicione.
Perspectives
Garniture
- Tomate San Marzano DOP de l’agro Sarnese Nocerino
- Mozzarella fiordilatte des Pouilles
- Huile d’olive extra vierge des Pouilles, fruitée moyenne
- Basilic frais
