Un événement gastronomique pour mettre en valeur le travail de recherche des pizzaïolos
Pour nous, Emergente Pizza n’est pas seulement un concours. Après dix ans, c’est aussi le moment de faire le point, de se souvenir de certains moments et surtout de raconter les protagonistes. Pas tous, évidemment, parce qu’ils sont nombreux et que nous avons perdu la trace de certains d’entre eux. Mais d’autres, et ils sont toujours nombreux, sont restés dans le secteur, travaillent et se sont développés professionnellement au fil des années. Mais avant de nous pencher sur certains d’entre eux, rappelons ce qu’est Emergente Pizza et comment elle a vu le jour.
Au cours de la première décennie de l’an 2000, Lorenza Vitali et moi-même avions lancé deux types d « événements gastronomiques : Emergente Chef, un concours de cuisine pour les jeunes chefs professionnels de moins de 30 ans, et une collaboration avec le festival du vin de Merano, peut-être l » événement le plus prestigieux du secteur, dans le cadre duquel nous gérions la Gourmet Arena. La pizza n « était nulle part ailleurs, mais à l » époque elle n « était pas très appréciée. Il y avait des pizzerias partout, surtout en Campanie, mais elles étaient considérées comme de la restauration de seconde zone. Mais ceux qui étaient aussi attentifs que nous à l » évolution des styles et des tendances ont senti l’air du changement.
En 2008, nous avons eu le courage de faire quelque chose que nous n’avions jamais fait auparavant. Nous avons convaincu Enzo Coccia, alors jeune pizzaiolo napolitain, l’un des rares, et peut-être celui qui cherchait le plus à améliorer sa pizza par une sélection rigoureuse d’ingrédients, de venir présenter sa pizza à Merano lors de la fête du vin, et ce non pas en entrant par la porte arrière, mais en installant le four dans le salon de l’hôtel 5 étoiles delle Terme ! Dans tout le Tyrol du Sud, mais aussi dans toute l’Italie, nous n’avions jamais rien vu de tel. Nous avons organisé deux soirées sous le titre « Pizza Chic », la première accompagnée de champagne, la seconde de truffes blanches (le festival du vin a lieu au milieu de la saison des truffes, en novembre). Nous n’étions pas certains de l’issue de ces deux soirées, mais le succès a été retentissant. De longues files d’attente se sont formées chaque soir pour accéder à l’hôtel.
Un succès qui nous a fait réfléchir. Enzo Coccia était-il un cas isolé ou le premier germe d’une nouvelle ère, d’une nouvelle façon de concevoir la pizza ? À la fin de la première décennie est survenue la crise économique, la faillite de Lehman Brothers qui a fait sombrer l’économie mondiale. Le monde s’est appauvri et l’habitude de sortir au restaurant, avec des menus coûteux et des vins fins, a subi un coup dur. Il était facile de prévoir qu’une pizzeria où une famille de quatre personnes dépensait l’équivalent d’un couvert dans un restaurant tout en mangeant bien pouvait réussir. Cette nouvelle clientèle s’est développée au début des années 2000 d’un point de vue gastronomique. Les connaisseurs de la gastronomie et du vin n’étaient plus une niche isolée, mais un pourcentage important de la population. Des personnes qui abordaient alors le monde de la pizza par contingence économique, mais qui exigeaient un meilleur niveau de qualité tant au niveau du produit fini, la pizza, qu’au niveau du cadre, de l’ambiance et du service.
Telles sont les causes qui ont donné lieu à la croissance et à l’affirmation de ce que l’on appelle la pizza gourmet au cours de la dernière décennie. Des pizzas qui ont été pensées : le choix des ingrédients, le soin apporté à la pâte, l’attention portée à la cuisson, etc… pour ainsi dire des pizzas qui ont été préparées par un pizzaiolo moderne qui sait ce qu’il doit faire, qui le fait parce qu’il croit en son métier et qu’il veut le faire. Une pizza qui n’était pas seulement meilleure que ses prédécesseurs, mais qui connaissait également un succès national et social. La pizzeria n’est plus une trattoria de seconde zone, mais un lieu de fréquentation respecté de tous. Le pizzaïolo est devenu presque soudainement une catégorie professionnelle très recherchée. Tout cela s’est fait au fil des ans, il a fallu une décennie entière, mais en moins d’une génération, le monde de la pizza a changé.
Revenons donc à notre Emergente Pizza. Je pense que nous avons eu le mérite de nous rendre compte à la volée de l’évolution des choses : pourquoi ne pas accompagner Emergente Chef, parallèlement à nos concours de cuisine, d’un concours de pizza ? C’est ainsi qu’est née l’idée d’Emergente Pizza. Et nous avons tout de suite pensé qu’il ne fallait pas le limiter à la seule Campanie, qui était à l’époque la seule région à disposer d’un vivier de pizzaïolos, mais que, pour les pizzaïolos, il devait être national avec au moins deux sélections, l’une dans le centre-sud et l’autre dans le nord (et ensuite l’habituelle finale à Rome pour le meilleur). Un autre choix initial courageux, qui a été maintenu par la suite, a été de n’être lié par aucun cahier des charges. Nous avons un grand respect pour la vraie pizza napolitaine, mais une idée de la pizza était en train de naître, qui pouvait se décliner de plusieurs façons, selon des styles et des contextes différents, ce qui sera plus tard l’une des raisons essentielles du succès national de la pizza : pouvoir se croiser et utiliser différentes pâtes et garnitures pour répondre aux différents goûts et habitudes des clients, des Alpes à la Sicile. Dès le départ, les concours se sont articulés autour de deux thèmes : la pizza classique (mais pas obligatoire pour être discipliné) comme la « margherita » et la pizza au thème totalement libre pour permettre à chacun de s’exprimer selon ses propres idées et sa propre conception de la pizza. Chaque pizzaïolo doit ensuite présenter ses deux pizzas et celle qui obtient la meilleure moyenne l’emporte.
Emergente Pizza est pour nous synonyme de collaboration avec Agugiaro&Figna. Il ne s’agit pas seulement d’un sponsor, mais de quelqu’un qui, dès le premier instant, depuis que nous avons conçu le format, y a cru comme nous, nous a soutenus dans tous les événements que nous avons organisés, en nous accordant toujours la plus grande attention. Pour nous, un partenaire irremplaçable, toujours à nos côtés avec des conseils techniques et une disponibilité humaine. Emergente Pizza est un événement circonscrit, mais pas anodin : la sélection des pizzaïolos est importante, mais plus encore l’installation du four, le déroulement du concours, le choix du jury, le respect des délais et la communication finale. Nous remercions Agugiaro&Figna de nous avoir accompagnés dans la croissance de l « événement sans jamais dépasser la limite du discrétionnaire, en nous laissant toujours une liberté de sélection et de jugement, qui est à la base du succès et de la crédibilité que l » événement a aujourd’hui.
Nous voulions vous raconter comment et pourquoi Emergente Pizza est née. Dans les prochains épisodes, nous parlerons plutôt de ses véritables protagonistes : les participants.
