Pizza moelleuse cuite à la vapeur avec de la farine 00 et de la farine MIA 6 intégrée
Ingrédients
Pré-pâte : Biga
Farine 00 supérieure
Eau (45%)
Levure de bière séchée (0,5 %)
Pâte finale
Farine MIA 6
Farine classique 00
L’eau
Sel
Huile Evo
Farine de malt
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Introduction
La farine SEI « MIA » issue de la mouture intégrée est une farine de blé dur complète de dernière génération. Elle est produite à partir de la sélection de blés de haute qualité, moulus après un décorticage soigneux et ciblé. Elle se caractérise par la présence de parties nobles du son du blé, et la quantité et la légèreté des fibres qu’elle contient la distinguent des autres semoules.
Procédure
Biga
Pétrir l’eau avec la levure dissoute et la farine Le 5 Stagioni Superior 00 pendant quelques minutes à la première vitesse. La pâte doit être rugueuse et non homogène.
Repos
Laissez reposer la biga à une température ambiante de 20 degrés pendant 17 heures.
Pétrissage
Pétrissez la biga et le reste des ingrédients pendant 10 minutes en première vitesse et 2 minutes en deuxième vitesse.
Premier levain
Reposez dans la masse pendant 40 minutes dans un récipient.
Rupture
Formez des boules de pâte du poids souhaité et laissez-les lever pendant 30 minutes.
Deuxième levain
Répartissez-les sur des moules ronds à bords hauts légèrement huilés.
Laissez-les se développer pendant environ 4/5 heures.
Pré-cuisson à 100% de vapeur pendant 18 minutes
Régénération
250° pendant 5 minutes.
Les conseils du pizzaïolo
Le processus de cuisson à la vapeur est plus lent et moins intense que la cuisson traditionnelle. Il en résulte un produit qui conserve ses caractéristiques organoleptiques et gustatives sans atteindre la réaction de Maillard et qui est particulièrement doux à mâcher.
Le mélange du SEI « Mia » avec la farine 00 classique donne de la personnalité au produit, en intensifiant son goût et son arôme avec des notes agréablement sucrées et une saveur intense.
Sur le plan nutritionnel, elle est riche en protéines, en fibres, en vitamines, en minéraux et en acides gras grâce à la présence de germes de blé.
Perspectives
GARNITURES
– Chou croustillant
– Jambon de cerf
– Fromage Taleggio d.o.p.
– Graines de fenouil
– Huile d’olive extra vierge de Calabre
REPÈRES
Pré-cuisson à 100 % à la vapeur pendant 18 minutes dans un four à convection.
Cuisson finale : four à pizza à 250° pendant 5 minutes.
