Après avoir commencé très jeune dans des restaurants de Rome, jusqu’à l’ouverture de sa propre pizzeria en 1999, Domenico Sancamillo, pizzaïolo romain de « Il Mondo della Pizza » à Bellegra, n’a cessé de se développer, sans jamais s’arrêter.
Animé par la passion de l’art blanc et le désir de s’impliquer, toujours avec le soutien de son épouse, constamment à ses côtés. Après s’être distingué l’année dernière en remportant la première place dans la catégorie « Pizza in teglia » au championnat mondial de la pizza à Parme – ce qui a marqué un moment important dans son parcours, mais certainement pas un point d’arrivée – il continue aujourd’hui à proposer une pizza qui raconte l’histoire du territoire, réalisée avec des ingrédients soigneusement choisis et une vision tournée vers la durabilité.
Domenico, qu’est-ce qui a changé depuis votre victoire de l’année dernière ? Avez-vous ressenti le poids des nouvelles attentes des clients ? Parlez-moi de ces changements et du déroulement du championnat de cette année.
Beaucoup de choses ont changé depuis la victoire de l’année dernière. Ce qui me satisfait le plus, c’est le retour de mes clients – anciens et nouveaux – qui, par leurs mots gentils, me font travailler plus sereinement. Entrer dans le Palaverdi de Parme et lire mon nom, pour la deuxième année consécutive, est toujours une grande émotion. Cette année, j’ai concouru dans une autre catégorie, celle des pizzas à la pala, même si je n’en faisais plus depuis des années. J’ai présenté une pâte avec 90 % de farine supérieure 00, 10 % de farine d’épeautre et une hydratation d’environ 80 %. La pizza que j’ai présentée était « La mia terra », avec de la crème de courge de notre production, des cèpes et des pointes d’asperges sauvages que j’ai cueillies ; avec les tiges, nous avons fait la crème, de la poitrine de porc noir de la boucherie Roberto Cetrone, de la scamorza de bufflonne, des gaufrettes de parmesan de vache rouge et des flocons de tomates, obtenus en portant la tomate à ébullition et en utilisant la peau.
Que signifie pour vous la « durabilité » ? Avez-vous fait des choix particuliers en termes d’ingrédients, de gestion, de relations ?
Depuis quelques années, nous avons fait un choix, celui d’apporter uniquement et exclusivement des produits de notre territoire dans notre restaurant : nous tirons une grande partie de nos produits de ma campagne.
Matières premières telles que courgettes, aubergines, fleurs de courgettes, tomates cerises, courges jaunes, pommes de terre, brocolis, feuilles de navet et bien d’autres variétés. Bien sûr, nous valorisons le territoire en choisissant des entreprises locales pour d’autres produits, comme le fromage et la charcuterie. C’est un choix sincère, qui me remplit de fierté. Mes pizzas sont toutes préparées avec des produits issus de nos fermes, qui sont proches de moi et, comme je vous l’ai dit, la plupart des produits proviennent de mon potager, entretenu par mon père.
Y a-t-il un geste, une valeur ou un principe qui aujourd’hui, selon vous, ne peut manquer dans une pizzeria qui veut vraiment parler d’avenir ?
Dans ma pizzeria, presque instinctivement, je ne veux et ne peux pas passer à côté d’une histoire qui parle à travers la pizza de tradition, de saisonnalité, avec une attention particulière au choix et à l’utilisation »durable » du produit. Cela signifie que je fais souvent preuve d’ingéniosité pour réutiliser entièrement la matière première, souvent avec des recettes recyclées qui utilisent 100 % des garnitures.
Dites-moi, Domenico, quelle est votre pizza préférée aujourd’hui et quelle est celle que vous me feriez goûter par rapport à l’année dernière ?
Cette année, ma pizza préférée est « Les saveurs et les arômes de mon territoire ». Une pâte simple avec de la farine 00, un pourcentage de type 2, garnie de saucisse noire de porc en lame de couteau, de cèpes de Bellegra, de lard noir de porc de la boucherie de Roberto Cetrone, d’une scamorza de buffle, du type et des cristaux de tomates de mon jardin, et d’une belle truffe blanche.
