Une histoire familiale liée à la restauration, l’entreprise d’un jeune couple qui s’est installé en Lombardie, une pizzeria qui évoque la tradition côtière et la transmet avec un regard tourné vers l’avenir et l’innovation.
L’histoire de La Fortezza, restaurant et pizzeria de Bellusco (MB), vient de loin. Elle est arrivée avec son créateur il y a une dizaine d’années de la splendide côte amalfitaine, nourrie par la tradition gastronomique transmise de génération en génération et renforcée par l’expérience acquise dans l’entreprise familiale, fortement ancrée dans le monde de la restauration.
Francesco Fortezza, d’où le nom du restaurant, qui semble être un souhait de ténacité et de solidité, s’est installé avec sa femme Antonella dans la région lombarde de la Brianza et, il y a trois ans, a décidé d’étendre son champ d’action en mettant en pratique ses connaissances du monde culinaire en reprenant un restaurant à Bellusco.
Le restaurant est très grand, explique Francesco, sur deux niveaux, avec des salles et une véranda pouvant accueillir de 50 à 120 personnes. Lorsque nous sommes arrivés, il était fermé depuis quelques années, vide et un peu délabré, et nous avons dû le rénover complètement. Il est situé dans une zone industrielle, loin du centre ville, et nous avons tout de suite compris le potentiel de l’endroit mais aussi ses limites : celui qui vient chez nous doit avoir une bonne raison de venir ici ; apparemment, le seul avantage semble être le grand parking ». Francesco Fortezza comprend que l’empreinte qu’il veut donner à son restaurant doit être bien définie, que pour séduire ses clients il doit leur offrir cette valeur ajoutée indispensable pour communiquer la notoriété du lieu et les fidéliser. Il explique fièrement : « Dès le départ, nous avons mis la cuisine au top. Je me suis dit – je veux le meilleur pour mon restaurant – et nous nous sommes concentrés sur l’excellence de la qualité et le soin apporté à la préparation. La cuisine typique de la côte amalfitaine s’inspire de la tradition de la Campanie, mais se distingue par son élégance. C’est une cuisine raffinée. C’est pourquoi nous avons misé sur un style raffiné, y compris dans la présentation. Connaissant bien le monde de la restauration, nous avons immédiatement orienté le menu vers des choix de haut niveau. Puis j’ai réalisé que dans ce contexte, la pizza pouvait être une excellente alternative. La pizza connaît le même phénomène de popularité et de croissance que la restauration il y a 10 ou 20 ans. Et je me suis dit pourquoi ne pas l’introduire. Mais ici aussi, pour La Fortezza, le meilleur. C’est dit, c’est fait.
Francesco a regardé autour de lui, a cherché des pizzaïolos à la hauteur, puis a décidé de mettre lui-même la main à la pâte. « J’étais déjà en contact avec quelques maîtres pizzaïolos de mon village, des hommes et des familles qui ont une longue histoire, et avec leur aide j’ai étudié et essayé jusqu’à ce que je trouve la bonne pâte pour moi, exactement ce que je voulais : unique et personnelle, excellente et spéciale. Encore une fois, je voulais ce qu’il y a de mieux ».
Il choisit la farine 5 Stagioni, la Rossa classique, mais expérimente et fabrique sa propre pâte, à tel point qu’un jour le technicien du moulin, celui qui prépare les mélanges, goûte sa pizza et est stupéfait par l’excellent résultat. Francesco révèle son secret : « Je fais une pâte hydratée à 80 %, c’est difficile mais j’ai réussi. Mon maître m’a toujours dit que la farine doit faire ce que je veux qu’elle fasse et non l’inverse. J’ai eu beaucoup de mal, mais après des essais et des expérimentations, j’ai obtenu le résultat que je souhaitais. Le premier jour, je pétris la biga avec 100 % de farine et 40 % d’eau, j’ajoute la levure – un peu – et je laisse reposer. Le lendemain, je la pétris à nouveau dans la machine avec 42 % d’eau et du sel. Le résultat est une pizza contemporaine, à mi-chemin entre une pizza napolitaine et une pizza côtière typique, avec une texture mi-croustillante. La forte hydratation ne permet pas l’utilisation d’une pelle et la cuisson se fait à la base du four à une température ne dépassant pas 360° C contre 400° C et plus pour la napolitaine classique. Le temps de cuisson est également plus long, jusqu’à deux minutes.
Avec ces caractéristiques, nous ne pouvons pas nous prévaloir de la marque Stg, mais ma pizza peut être coupée en quartiers et lorsque vous prenez le quartier dans la main, il ne s’affaisse pas et vous pouvez l’approcher de votre bouche sans avoir à l’accompagner, car la texture biscuitée le permet. C’est une pizza qui a une identité unique, une personnalité propre ». Les clients qui venaient auparavant attirés par la cuisine et sa carte viennent désormais aussi pour la pizza, car ils savent qu’ils ne la trouveront nulle part ailleurs. Les garnitures sont irréprochables, la sauce tomate est une recette du chef à base de 4 types de tomates différentes : c’est parfait ! En un an, les pizzas ont triplé, passant de 20 à 80 kg de pâte par jour. Francesco fait aussi du pain qu’il sert à table ou vend aux clients. À midi, la moyenne est de 150 couverts, mais c’est le soir que l’on mesure le succès, il faut donner plus. Aujourd’hui, les clients arrivent aussi des villes voisines, de Lecco, de Lodi, de Milan : jusqu’à 400 pizzas en une soirée. La proposition s’enrichit de menus sur mesure pour la table, d’itinéraires de dégustation, de spécialités savoureuses comme les fritures qui conquièrent les palais les plus exigeants parce qu’elles sont sèches, croustillantes, les pizzas spéciales à la scarole en portion individuelle, un succès retentissant, la pizza blanche au carpaccio, les focaccias à la mozzarella et à la provola : « Nous essayons de ne pas être les restaurateurs typiques liés au passé mais nous voulons donner une vision moderne et spécialisée de la cuisine ».
Nous voulons intriguer les clients et les séduire par l’originalité de nos propositions, toujours de haut niveau et de qualité supérieure. Sur la côte amalfitaine, on nous apprend dès le plus jeune âge à avoir des relations avec les gens, à travailler dur et à aspirer à ce qu’il y a de mieux. Je continue à le faire avec mon équipe, qui se compose d’une quinzaine de personnes : nous aimerions en avoir plus », dit M. Fortezza, « mais il est de plus en plus difficile de trouver du personnel, même si le travail ne manque pas, même si j’ai des contrats équitables et d’excellentes conditions. Bien sûr, les heures sont lourdes, mais c’est ainsi, nous espérons trouver un juste équilibre. Nous essayons et la réponse est bonne, nous sommes contents ».
