Les saveurs et les arômes des Pouilles se retrouvent dans le menu élégant et soigneusement préparé de ce restaurant niché au cœur de la beauté de la ville d’Ostuni.
Un projet de restaurant né d’une passion pour la cuisine et pour leur terroir.
Giuseppe De Giovanni, pizzaïolo de formation, a créé un lieu où la pizza, la viande ou le poisson deviennent l’expression des spécialités qu’offre une terre aussi riche en arômes et en saveurs que les Pouilles et, grâce à une réinterprétation moderne de la tradition, transmettent leurs valeurs.
« Nous avons ouvert en 2019 », raconte De Giovanni, « et après six mois, nous nous sommes retrouvés dans le tourbillon des fermetures dues à la pandémie, mais cela n’a pas été une expérience négative, au contraire, cela nous a donné l’occasion, à travers le takeaway et les différentes phases qui ont suivi, de calibrer et de moduler méticuleusement notre travail. Les années qui ont suivi ont été positives et nous ont donné de l’oxygène pour récupérer : il s’agissait presque d’un terrain d’essai, d’une préparation au développement de l’activité, dont nous sommes très satisfaits aujourd’hui.
La pizza est le point de départ, puis le restaurant se transforme peu à peu en restaurant de viande et de poisson. Aujourd’hui, en effet, 80 % de l’activité concerne le restaurant et 20 % la pizzeria, qui reste cependant un élément important. Une carte riche, qui se renouvelle à chaque changement de saison, et qui accueille avant tout des matières premières et des produits du territoire, à travers une recherche précise de la plus haute qualité qui s’exprime dans des plats traditionnels et des interprétations culinaires modernes.
Giuseppe De Giovanni explique : « Nous avons une clientèle mixte, locale et touristique, et nous devons donc répondre aux attentes de chacun. Les touristes recherchent, bien sûr, la cuisine traditionnelle typique des Pouilles – orecchiette, fèves et chicorée – mais les clients réguliers, les locaux habitués à cette cuisine, veulent découvrir des plats plus contemporains. C’est pourquoi, à côté de la tradition, nous proposons des alternatives modernes, des recettes soigneusement conçues pour captiver et séduire avec raffinement ».
Les produits locaux et authentiques sont à la base de l’art culinaire d’Operaprima, que l’on devine dès le nom du restaurant ; un nom qui suggère, presque poétiquement, que c’est précisément de l’art et de l’habileté du pizzaïolo que naissent les expressions de la valeur noble. Les pizzas, dont la carte compte plus de trente variantes, sont une véritable spécialité : « Je prépare des pâtes à longue levée », explique Giuseppe, « d’au moins 48 heures, mais aussi plus. Je prépare généralement trois types de pâte : une classique, avec de la farine 00 des 5 Stagioni ; une aux céréales, parce que c’est une variante très populaire aujourd’hui ; et enfin une pâte faite avec une farine rustique d’un moulin local qui a une saveur plus prononcée. Pour la pizza aux 7 céréales, il est nécessaire d’ajouter un pourcentage de farine blanche afin de garantir la bonne quantité de gluten et de permettre le long temps de levée. J’ai personnellement étudié le bon équilibre entre les farines et je suis en mesure d’offrir une gamme de variantes assez intéressante, précisément parce qu’il existe des alternatives qui répondent aux goûts de tous les clients.
Les garnitures sont également conçues pour plaire et les produits, de qualité et surtout locaux, sont un élément indispensable, choisis en fonction de la saison et de la carte.
Le choix est vaste, explique M. De Giovanni, car nous disposons d’un très large éventail de spécialités. Nous n’avons pas le temps de nous arrêter, de réfléchir et d’étudier les nouveaux menus, mais je considère que c’est un devoir. Operaprima est un lieu qui fait 200/300 couverts tous les soirs, j’ai une équipe de 18 personnes et nous travaillons très dur. J’aime exercer un contrôle très minutieux sur les matières premières et les ingrédients que nous utilisons en cuisine : visiter les entreprises, tester les produits, les comprendre et les goûter avant d’étudier de nouvelles recettes. Cela prend du temps mais c’est un exercice qui stimule la créativité, je le considère comme important et j’y consacre beaucoup d’énergie ».
Une recherche continue de la qualité, donc, et de l’originalité qui découle de la connaissance de chaque élément qui compose la proposition, pizza ou plat, peu importe, car offrir le meilleur possible est presque une mission pour Giuseppe De Giovanni, à protéger et à maintenir malgré les difficultés rencontrées en cours de route.
Il évoque l’actualité : « Comme beaucoup d’entre nous, nous avons dû adapter nos prix cette année, car les hausses des matières premières ont eu un impact important sur le budget global. Nous avons fait des choix, par exemple en proposant des plats plus simples, afin de donner au client la possibilité de profiter d’alternatives abordables. Chez nous, vous pouvez avoir un repas complet de haut niveau, mais vous pouvez aussi décider de manger un poké, une salade ou une simple pizza. La controverse qui a éclaté cet été ne concerne pas tous les opérateurs du secteur touristique et nous voulons le démontrer précisément en accueillant et en donnant à tous nos clients la possibilité de faire un choix conscient, quel que soit leur pouvoir d’achat.
Une planification minutieuse est nécessaire, mais la qualité ne change pas, elle est toujours au premier plan ».
