Bela Rosin
Ingrédients
Pâte :
de farine type 00 « Pizza Napoletana Le5Stagioni »
de farine type 1 « Le5Stagioni »
d’eau
de levure de bière (ou 20 % de levain LI.CO.LI)
de sel marin fin
d’huile d’olive extra vierge
Garnitures :
de topinambours (40 g par montanarina)
de Toma dell’Alta Langa (25 g par montanarina)
de saucisse de Bra (12 g par montanarina)
d’échalotes (10 g par montanarina)
citron
Sel au goût
Huile au goût
Pour la friture :
Huile d’olive ou d’arachide
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Introduction
La Bela Rosin est une montanarina qui incarne le territoire reliant la province de Turin à celle de Coni.
Procédure
Préparation de la pâte :
Dans une cuve en bois ou un grand bol, versez l’eau et dissolvez-y la levure préalablement diluée. Ajoutez environ 40 % de la farine, puis mélangez en exerçant une pression pour éliminer les grumeaux. Une fois le mélange homogène, ajoutez progressivement le reste de la farine, en réservant environ 10 % pour la suite. Pétrissez la pâte avec vos poings en faisant tourner le bol. Ajoutez ensuite l’huile d’olive extra vierge, puis le sel dissous dans une petite quantité d’eau, et enfin le reste de la farine. Lorsque la pâte se détache des parois, transférez-la sur une surface de travail et continuez à pétrir jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Laissez reposer sur le plan de travail, recouvert d’un torchon humide ou de film plastique, pendant 1 heure.
Divisez la pâte en boules de 250 g, placez-les dans un bac à pâte et réfrigérez-les à une température contrôlée de 6-7°C pendant 12 heures. Sortez-les ensuite et laissez-les à température ambiante. Après 4 heures, elles seront prêtes pour la cuisson.
Préparation des garnitures:
- Topinambours au four : Lavez soigneusement les topinambours sans les éplucher, puis coupez-les en fines tranches d’environ 2 mm à l’aide d’une mandoline. Faites-les tremper dans de l’eau citronnée pendant 15 minutes, puis égouttez-les et séchez-les. Disposez-les sur une plaque de cuisson, arrosez-les d’huile, salez et poivrez. Enfournez à 180°C pendant 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
- Toma dell’Alta Langa : Faites fondre doucement la Toma dans une poêle à feu doux pendant 15 minutes, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
- Échalote croustillante : Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Coupez finement les échalotes et faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
- Saucisse de Bra : Coupez des morceaux de 2 cm, retirez le boyau naturel, et réservez.
Friture de la montanarina:
Faites chauffer l’huile dans une casserole à 180°C. Sortez une boule de pâte, étalez-la légèrement avec les doigts, et utilisez un emporte-pièce de 7 cm pour former une montanarina. Plongez-la dans l’huile chaude, tournez-la rapidement à l’aide d’une écumoire et arrosez-la constamment d’huile pour obtenir un gonflement uniforme et une couleur dorée homogène. Égouttez-la sur du papier absorbant et passez au montage. Disposez les chips de topinambours, la Toma fondue, la saucisse de Bra, et les échalotes croustillantes sur chaque montanarina.
Les conseils du pizzaïolo
Observez la pâte pendant la levée car la température ambiante peut influencer les temps.
Découpez les topinambours en tranches régulières pour une cuisson homogène.
Utilisez un thermomètre pour contrôler l’huile pendant la friture et éviter de dépasser le point de fumée.
