Pizza coeur de tomate
Ingrédients
de farine « Vigorosa »
de farine de seigle
d’eau de tomate
de sel
de levure de boulanger
de friarielli
de mozzarella de bufflonne fumée
de saucisse fraîche
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Introduction
Cette recette est conçue pour une cuisine « circulaire », où même les restes trouvent leur place. Ici, nous réutilisons l’eau des tomates cerises pour créer une pizza unique : la Pizza Cuor di Pomodoro.
Procédure
Pour obtenir 550 g d’eau de tomate, préparez et coupez environ 2 kg de tomates cerises la veille. Laissez-les macérer au réfrigérateur avec :
- 16 g de sel
- 23 g d’huile
- 2 g d’ail
- 2 g de poivre.
Le lendemain, récupérez l’eau des tomates en la filtrant à l’aide d’une passoire fine. Cette eau servira à préparer la pâte.
Mélangez les farines avec la levure, puis ajoutez 300 g d’eau de tomate. Commencez à pétrir pour former le réseau glutineux.
Après 3 minutes, ajoutez progressivement le reste de l’eau.
Après 4 minutes, ajoutez le sel et terminez le pétrissage pour atteindre une température de pâte de 24°C.
Vous obtiendrez une pâte avec une teinte rouge crémeuse, légère et délicate.
Laissez reposer la pâte pendant 20 minutes, puis divisez-la en boules de 250 g.
Faites lever les boules de pâte au réfrigérateur pendant 24 heures.
Nettoyez les friarielli en retirant les tiges dures. Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes, puis faites-les sauter à la poêle avec 3 g de sel et une gousse d’ail.
Coupez la mozzarella de bufflonne fumée en deux et laissez-la s’égoutter au réfrigérateur pendant 6 heures.
Étalez la pâte avec de la semoule de blé dur en guise de farine de travail. Garnissez avec :
- De la mozzarella de bufflonne fumée déchirée en morceaux.
- Les friarielli sautés.
- La saucisse fraîche en morceaux.
Cuisez la pizza au four à bois à 350°C ou au four électrique à 310°C.
