Pizza Contemporaine avec Farine TipoZero Superiore à base de Blés Italiens
Ingrédients
Pré-pâte : Biga
de Farine TipoZero Superiore
d’eau
de levure de bière sèche
Laissez reposer à température ambiante (+18°C) pendant 18 heures.
Pâte finale
de Farine TipoZero Superiore
d’eau
de Sel
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Introduction
La farine TipoZero Superiore est une farine à teneur moyenne-élevée en protéines, obtenue par la mouture de blés italiens. Elle est idéale pour la production de tous types de pizzas et de préferments tels que biga ou poolish. Elle offre une bonne absorption d’eau et, par conséquent, un excellent rendement. Dans cette recette, la farine TipoZero Superiore a été utilisée à la fois dans le préferment et lors de la préparation finale.
Procédure
Placez la biga, la farine et 50 % de l’eau totale dans le pétrin. Après environ 5 minutes, ajoutez le sel et le reste de l’eau petit à petit, en passant à la deuxième vitesse.
Temps de pétrissage : environ 18 à 20 minutes à une température de 25°C.
Levée : en masse pendant 40 minutes.
Division : formez des boules de pâte de 280 g chacune.
Façonnage : étalez la pâte après le doublement du volume, en mettant particulièrement en valeur le bord de la pizza.
Cuisson : à 360°C.
Les conseils du pizzaïolo
Cette recette permet de réaliser une pizza moelleuse au goût délicieux et avec du caractère. Ce goût caractéristique est obtenu grâce au taux d’hydratation, à la capacité d’absorption et aux caractéristiques rhéologiques de la farine utilisée dans cette recette. Les ingrédients de la garniture rappellent des saveurs traditionnelles des Dolomites vénitiennes.
Perspectives
Garniture
- Crème d’aubergines violettes
- Mozzarella di Bufala de Battipaglia
- Mortadelle de sanglier aux pistaches
- Parmesan affiné 40 mois
- Poivre noir de Sichuan
- Filaments de piment
