Sfincione
Ingrédients
d’oignons blancs
d’eau
de tomates pelées
de concentré de tomates
d’anchois
d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre au goût
de caciocavallo ragusano
de chapelure
Origan I.G.P.
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Introduction
Le Sfincione est l’un des street foods les plus célèbres de Sicile, moelleux et enrichi d’une garniture savoureuse. Découvrons ensemble les étapes pour le préparer dans sa version palermitaine.
Procédure
La garniture:
Préparation pour une plaque de 60×40 :
La cuisson de cette sauce doit se faire à feu moyen-doux et nécessite au moins 3 heures.
Coupez les oignons en dés (ou en tranches) et placez-les dans une casserole. Ajoutez la première partie d’eau (1 litre) et faites cuire jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.
Ajoutez l’huile et les anchois (30 g) et mélangez jusqu’à leur dissolution.
Ajoutez les tomates pelées et le concentré de tomates, en mélangeant bien.
Versez le reste de l’eau, salez, poivrez et laissez mijoter jusqu’à épaississement.
Laissez refroidir la sauce dans un récipient en acier à température ambiante (si vous ne disposez pas d’un refroidisseur rapide) et conservez-la ensuite au réfrigérateur pendant 24 heures.
Remarque :
- Préparez la sauce oignons-tomates au moins 24 heures à l’avance pour en optimiser le goût et l’arôme, puis préparez la pâte le lendemain.
La pâte:
Préparation pour une plaque de 60×40 :
Mettez la farine, la levure et le malt dans le bol du pétrin et mélangez à basse vitesse pendant environ une minute.
Ajoutez la première partie d’eau (500 g).
Lorsque le mélange commence à se former, ajoutez le sel.
Passez à la deuxième vitesse du pétrin et incorporez progressivement le reste de l’eau. Une fois absorbée, ajoutez l’huile en filet.
Retirez la pâte et laissez reposer environ 2 heures, couverte de film alimentaire.
Huilez légèrement l’intérieur de la plaque.
Formez une boule de 700 g, placez-la sur la plaque et laissez reposer environ 2 heures.
Lorsque la pâte a triplé de volume, étalez-la délicatement pour conserver l’air accumulé, jusqu’à remplir complètement la plaque.
Laissez reposer dans une chambre de fermentation à 28°C jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord de la plaque.
Coupez 70 g de caciocavallo ragusano en dés et râpez le reste.
Retirez de la chambre, insérez les dés de caciocavallo et le reste des anchois dans la pâte.
Badigeonnez avec une partie de la sauce préparée et enfournez à 180°C pendant environ 10 minutes.
Retirez la plaque, complétez avec le reste de la sauce, saupoudrez de chapelure, puis de caciocavallo râpé.
Faites cuire encore 5 minutes. Une fois cuit, laissez refroidir légèrement, coupez en portions, réchauffez légèrement et saupoudrez enfin d’origan I.G.P. et d’huile d’olive extra vierge.
Remarques :
- Le pétrissage dure environ 15 minutes. La pâte est prête lorsqu’elle se détache des parois du bol et a une température comprise entre 22°C et 24°C.
- Utilisez de préférence une plaque « à diagonales » ou « diamantée », qui ne se déforme pas avec la chaleur et ne libère pas de contaminants dans les aliments.
