Grillés, cuits au four, portés à ébullition ou frits: les légumes font partie des ingrédients les plus utilisés pour garnir la pizza. Découvrons ensemble quelques techniques pour mieux les conserver et avoir toujours les bonnes quantités à disposition.
Les légumes s’adaptent à différentes cuissons et préparations, constituent le point de départ des pizzas et sont associés à beaucoup d’autres ingrédients : fromages frais ou affinés, charcuterie ou poisson. Il ne fait aucun doute que les légumes possèdent une multitude d’utilisations, ce qui implique forcément une importante charge de travail et une grande connaissance afin de conserver l’harmonie des saveurs de la pizza.
Les cuissons traditionnelles possèdent différentes façons de faire cuire les aliments : le contact direct pour les grillades, l’immersion dans un liquide pour les faire bouillir ou frire, le phénomène de convection grâce à l’air chaud dans les fours, additionné à des ventilateurs pour les fours de cuisine ou à une flamme pour les fours à bois.
La cuisson sous-vide se distingue principalement des autres modes de cuisson car l’aliment est immergé dans l’eau à l’intérieur d’un emballage en PA (poliammide) avec une couche de PE (polyéthylène) interne, directement au contact de l’aliment. Les légumes seront ainsi cuits avec l’élément chauffant (eau ou vapeur) à une température contrôlée, en chauffant directement l’emballage qui transmettra la chaleur à l’aliment. Ce mode de cuisson permet d’éviter la dispersion des nutriments essentiels sur la plaque de cuisson ou dans les liquides.
Puisque les pizzerias ont tendance à réaliser des cartes de saison, le sous vide peut devenir une alternative indispensable afin de remédier aux problèmes de disponibilité de certains aliments. Voici les avantages de la cuisson sous vide:
- Il n’y a aucun risque de brûler l’aliment.
- L’aliment ne sera pas trop cuit.
- Les nutriments restent préservés.
- Le poids de l’aliment après cuisson reste quasiment inchangé.
- Uniformisation des recettes.
- Simplification du travail hebdomadaire.
Nous pouvons observer un exemple concret avec l’asperge : faire bouillir l’asperge de façon classique risquerait d’en endommager les pointes en les rendant excessivement molles.
Cuire les asperges sous vide aide à préserver leur structure particulière et permettre aux pointes de garder la même consistance sans être détériorées par la surcuisson ou le contact avec l’eau chaude.
Mais comment sont préparées les asperges sous vide ? Une fois nettoyées, les asperges sont mises sous vide avec 10 g de sel, 30 g d’eau et 1 g de poivre pour chaque kilo d’asperges, cuites à 92°C pendant 30 minutes, puis disposées en cellule de refroidissement.
Chaque légume possède sa température et son temps de cuisson idéal pour préserver son aspect, sa couleur et son croquant. Par exemple, les poivrons doivent être cuits à 80 degrés pendant 40 minutes, les oignons à 65 degrés pendant 30 minutes et les artichauts à 70 degrés pendant 50 minutes.
Un dernier aspect très important concerne la possibilité de personnaliser le résultat final en modifiant les températures de cuisson pour augmenter ou diminuer la consistance désirée.
Il existe des types de légumes qui ne nécessitent pas de cuisson ou qui doivent être conservés après avoir été cuits au grill notamment. C’est pour cette raison que la cuisson sous vide peut nous être d’une véritable aide : ceci grâce notamment à la conservation sous atmosphère protectrice (MAP) qui prévoit la substitution de l’air par un gaz d’une autre composition capable de prolonger la conservation des aliments.
De plus, il existe un appareil spécifique appelé la thermosoudeuse sous vide. Elle est facile à installer dans les réfrigérateurs, dans les vitrines réfrigérées et peut même être vendue aux clients.
En somme, la technique du sous vide permet de mieux organiser les tâches de travail à effectuer dans la pizzeria : elle limite le gaspillage et diminue les heures de travail ainsi que l’espace utilisé dans les réfrigérateurs. Chaque restaurant possède ses spécificités, ses recettes et ses propres préparations mais de nombreuses pizzerias auraient certainement besoin d’augmenter la conservation de leurs aliments sans les abîmer. À la différence de la surgélation, le sous vide garantit l’instantanéité du produit sans avoir besoin de le décongeler. En utilisant cette technique, les pizzerias deviennent capables de satisfaire de nombreuses exigences qui améliorent grandement toute l’organisation de travail : durées de préparation inférieures, préparations d’ingrédients pouvant être conservées plus longtemps et à une température positive.
