Qual è il futuro delle pizzerie e come si stanno evolvendo? In che modo si può innalzare la qualità di una pizzeria?
Se c’è una cosa, tra le tante che questo tempo di pandemia ha lasciato, è una nuova consapevolezza delle persone verso l’alimentazione. Mangiare, infatti, non è più riempirsi la pancia, è sempre meno frequentare i locali all you can eat, ma diventa, come scrive Rosalia Cavalieri in Gastronomia consapevole, “un’esperienza carica di implicazioni emotive, salutistiche, etiche, ambientali, sociali”.
Da necessità naturali, come sono state per millenni, il consumo di cibo e di bevande stanno diventando, anche per la tendenza di mangiare sempre più spesso fuori casa, elementi di consapevolezza culturale, dovuti a tutto quello che ci sta attorno. È indispensabile riconoscere non solo i fenomeni mediatici che proliferano intorno al cibo ma prestare attenzione alla cultura gastronomica e all’educazione al gusto, su cui, mai come oggi, bisogna destinare risorse e progetti, anche didattici. Questo implica, anche da parte degli operatori della ristorazione (e qui comprendo tutto quello che si consuma fuori casa, quindi anche le pizzerie), un’attenzione diversa alle proposte, ai menù, dove l’indice della qualità rappresenterà, sempre di più, la motivazione principale di scelta.
Le persone sono cambiate, l’accelerazione che questa crisi pandemica ha dato ad alcuni aspetti delle nostre vite quotidiane hanno portato tutti a saperne di più, una tendenza che era già in atto grazie alla facile capacità di spostamento che ha caratterizzato questi ultimi anni. Con l’obbligo a restare fermi il digitale ha, inoltre, completato la conoscenza di una grande parte della popolazione.
Qualità nelle materie prime, innanzitutto. Questo significa saper offrire una pizza perfetta dove, oltre a un impasto curato con le migliori farine, manipolate dal pizzaiolo per ogni determinato determinato tipo di pizza, anche il topping deve essere adeguato alla riuscita. Troppe volte si cade nella contraddizione di un impasto perfetto rovinato da un topping scadente, fatto di verdure sgocciolanti, di funghi scadenti, di prosciutti estrogenati, di salse che nulla più hanno del gusto del pomodoro. Eppure, se una cosa l’abbiamo capita guardando al food cost di una pizza, è che tra un topping di qualità e uno scadente la differenza di prezzo è ridicola.
Nel percorrere la strada della qualità delle materie prime vengono in aiuto quelle che sono definite pizze gourmet, un fenomeno iniziato pochi anni fa e che, inizialmente destinato ad essere considerato una moda di breve durata o un’eresia da parte dei pizzaioli più tradizionalisti, sta assumendo una rilevanza importante. Cosa fa un pizzaiolo specializzato in quest’arte? Coniuga basi di cucina con l’esperienza di impasti solitamente perfetti, con alveolature che infondono leggerezza e gusto. Per fare una pizza gourmet, sicuramente più cara di una pizza tradizionale ma con un costo sopportabile per la maggior parte delle tasche considerando che equivale a un pranzo nella maggior parte dei casi completo, gli ingredienti sono sempre di ottima qualità. Ne va dell’immagine stessa del pizzaiolo e del locale.
Forse è questa la molla necessaria per fare qualità: credere nella propria reputazione, acquisire maggior consapevolezza che il pizzaiolo, oggi, non è più il mestiere umile di pochi anni fa. Le pizzerie sono in testa alle classifiche dei consumi fuori casa, ancora adesso, quando si parla di food delivery, la pizza è il cibo più consumato, però ad andare avanti sono le pizzerie che hanno dato valore a qualità e professione.
Come dicevamo il mondo sta cambiando, le persone guardano al cibo con un’attenzione diversa che va oltre alle calorie, ai nutrienti; c’è attenzione al gusto, alla salute, agli ambienti stessi in cui si consuma il cibo. La pandemia ha visto i locali chiusi ma quando finirà saranno i locali che hanno investito, e che si sono rinnovati per dare un’accoglienza adeguata, a risultare vincenti.
E anche questo vuol dire qualità. Nelle pizzerie un tempo si andava per mangiare in poco meno di un’ora e i locali erano strutturati su questa esigenza: molti posti a sedere, un servizio veloce, una rotazione che procurava tanto lavoro e tanti soldi in più. Oggi in pizzeria si va come andare in qualsiasi altro locale di ristorazione e le pizzerie che hanno capito questo, adeguando qualità del prodotto a menù che la descrivono, a personale qualificato per far star bene le persone, ad ambienti accoglienti e puliti, sono le più frequentate, le più apprezzate.
Condividere, questo verbo è una parte integrante del concetto di qualità quando si parla di cibo. Mangiare fuori, sia che si tratti di un ristorante, di uno street food o di una pizzeria porta inevitabilmente alla condivisione: con le persone che dividono lo stesso tavolo e parlano di ciò che stanno mangiando; con le foto che si scattano e che devono per forza essere belle e, di solito, ciò che è bello è anche buono; con la voglia di recensire il locale e ciò che si è consumato. In tutto questo, appare ovvio, la qualità gioca un ruolo determinante per il successo del locale. In conclusione: se non c’è qualità quel locale avrà una vita brevissima. Lo dicono i fatti e la storia!
