Dopo aver iniziato giovanissimo nei ristoranti di Roma, fino ad aprire la sua pizzeria nel 1999, Domenico Sancamillo, pizzaiolo romano de ”Il Mondo della Pizza” a Bellegra, ha continuato a crescere, senza fermarsi mai.
Spinto dalla passione per l’arte bianca e dalla voglia di mettersi in gioco, sempre con il sostegno di sua moglie, costantemente al suo fianco. Dopo essersi distinto lo scorso anno, conquistando il primo posto nella categoria ”Pizza in teglia” al Campionato Mondiale della Pizza a Parma – che ha segnato un momento importante nel suo percorso ma non certo un punto di arrivo- oggi continua a proporre una pizza che racconta il territorio, fatta di ingredienti scelti con cura e una visione che guarda alla sostenibilità.
Domenico, cos’è cambiato dopo la vittoria dello scorso anno? Hai sentito il peso di nuove aspettative da parte dei clienti? Parlami delle novità e di com’è andata, invece, quest’anno al campionato.
Dopo la vittoria dello scorso anno sono cambiate molte cose. Quella che mi rende più soddisfatto è il riscontro da parte dei miei clienti -vecchi e nuovi- che, con le loro belle parole, mi fanno lavorare in modo più sereno. Entrare nel Palaverdi di Parma e leggere il mio nome, per il secondo anno di fila, è sempre una grandissima emozione. Quest’anno ho gareggiato con un’altra categoria, cioè la Pizza in pala, nonostante fossero anni che non la facevo. Ho presentato un impasto con 90% farina 00 superiore 10% farina di farro e una idratazione di circa l’80%. La pizza che ho presentato è ”La mia terra”, con crema di zucca di nostra produzione, funghi porcini e punte di asparagi selvatici raccolti da me; con i gambi, abbiamo realizzato la crema, pancetta di maiale nero della macelleria Roberto Cetrone, scamorza di bufala, cialde di parmigiano di mucca rossa e fiocchi di pomodoro, realizzati portando il pomodoro ad ebollizione e usando la buccia.
Cosa vuol dire per te ”sostenibilità”? Hai fatto scelte particolari in termini di ingredienti, gestione, relazioni?
Da qualche anno abbiamo fatto una scelta, quella di portare nel nostro locale solo ed esclusivamente prodotti del nostro territorio: ricaviamo moltissimi dei nostri prodotti dalla mia campagna.
Materie prime come zucchine, melanzane, fiori di zucca, pomodorini, zucca gialla, patate, broccoli, cime di rapa e moltissime altre varietà. Ovviamente valorizziamo il territorio, scegliendo le aziende del luogo per altri prodotti, come ad esempio formaggi e salumi. È una scelta sentita, che mi riempie di orgoglio. Le mie pizze vengono realizzate tutte partendo da prodotti delle nostre aziende, vicine a me e, come ti dicevo, la maggior parte dei prodotti proviene dal mio orto, curato da mio padre.
C’è un gesto, un valore o un principio che oggi, secondo te, non può mancare in una pizzeria che voglia davvero parlare di futuro?
Nella mia pizzeria, quasi istintivamente, non manca e non può mancare un racconto che parli attraverso la pizza della tradizione, della stagionalità, con particolare attenzione alla scelta e all’uso ”sostenibile” del prodotto. Ciò significa che mi ingegno spesso per riutilizzare appieno la materia prima, spesso con ricette di recupero che sfruttano il 100% dei prodotti di condimento
Dimmi, Domenico, oggi qual è la tua pizza preferita e quale mi faresti assaggiare rispetto all’anno scorso?
Quest’anno la mia pizza preferita è ”I sapori e i profumi del mio territorio”. Un impasto diretto con farina 00, una percentuale di tipo 2, guarnita con salsiccia di maiale nero tagliata a punta di coltello, funghi porcini di Bellegra, lardo di maiale nero della bottega del macellaio di Roberto Cetrone, una scamorza di bufala, del tipo e cristalli di pomodoro del mio orto e un bel tartufo bianco.
