Grelhados, assados, cozidos ou fritos: os legumes estão entre os ingredientes mais populares para rechear pizzas. Vamos descobrir juntos algumas técnicas para os conservar melhor e ter sempre disponíveis as quantidades certas.
Os legumes adaptam-se a uma variedade de métodos de cozedura e preparação, constituem a base das pizzas e são combinados com muitos outros ingredientes: queijos frescos ou temperados, carnes curadas, peixe. Os legumes são versáteis, não há dúvida, e esta versatilidade traduz-se numa quantidade significativa de trabalho para as preparações diárias ou semanais, bem como no cuidado em manter as harmonias de sabor da pizza que servimos à mesa.
A cozedura tradicional utiliza o contacto direto para grelhar, a imersão num líquido para ferver ou fritar e o ar quente em fornos que cozinham os alimentos por convecção, apoiados por ventoinhas para fornos de cozinha ou por uma chama para fornos a lenha.
A cozedura a vácuo distingue-se principalmente pelo facto de os alimentos serem cozinhados em vácuo imersos em água dentro de um saco de PA (poliamida) com uma camada de PE (polietileno) no interior que está em contacto direto com os alimentos. O vegetal será então cozinhado com o elemento de aquecimento (água ou vapor) a uma temperatura controlada, que aquece diretamente a bolsa, transmitindo o calor ao alimento, sem perda de nutrientes nos líquidos ou nas superfícies de cozedura.
Se os menus nas pizzarias forem maioritariamente sazonais, a cozedura a vácuo pode tornar-se uma ajuda indispensável, uma vez que contraria os problemas da disponibilidade variável de produtos:
- Não corre o risco de queimar os alimentos
- Evita cozinhar demasiado os alimentos
- Os nutrientes são preservados
- Perde menos peso depois de cozinhar
- Normalização das receitas
- Simplificação do trabalho semanal
Podemos ver um exemplo concreto com os espargos: a cozedura clássica correria o risco de danificar as pontas, tornando-as excessivamente moles.
A cozedura em vácuo ajuda a manter a sua estrutura caraterística e garante que as pontas permanecem com a consistência certa, sem se deteriorarem devido a uma cozedura excessiva e ao contacto com água excessivamente quente.
Mas como é que os espargos são preparados em vácuo? Depois de limpos, os espargos são embalados em vácuo com 10 g de sal, 30 g de água e 1 g de pimenta por kg de espargos, sendo depois cozinhados a 92° durante 30 minutos e imediatamente arrefecidos num refrigerador.
Cada legume tem a sua própria temperatura e tempo de cozedura ideal, para preservar a cor, o aspeto e a crocância, por exemplo, os pimentos devem ser cozinhados a 80 graus durante 40 minutos, as cebolas a 65 graus durante 30 minutos, as alcachofras a 70 graus durante 50 minutos.
O último aspeto importante é a possibilidade de personalizar o resultado final, alterando as temperaturas de cozedura para aumentar ou diminuir a consistência desejada.
Para estas necessidades, a embalagem a vácuo vem em socorro com a Conservação em Atmosfera Modificada (ATM), em que o ar é substituído por um gás inerte que garante e prolonga a conservação.
Existem também máquinas de embalamento especiais, em tabuleiros termosselados, que são fáceis de colocar nos frigoríficos, prontos para serem colocados na vitrina refrigerada ou para serem vendidos ao cliente.
A técnica do vácuo, em suma, consegue organizar melhor o trabalho da pizzaria: limita o desperdício, reduz as horas de trabalho e o espaço do frigorífico. Cada pizzaria tem as suas próprias especificações, as suas próprias receitas, as suas próprias preparações, mas certamente cada pizzaria precisa de aumentar a conservação dos alimentos sem os estragar. Ao contrário da ultracongelação, a embalagem a vácuo garante o imediatismo do produto, uma vez que não necessita de ser descongelado. O prazo de validade é mais curto, e o facto de poder preparar os ingredientes e conseguir uma maior conservação em termos de tempo, e a uma temperatura positiva, permite às pizzarias satisfazer certas pequenas necessidades que depois melhoram toda a organização do trabalho.
