Sfincione

Sfincione

Ingredientes

1 kg
de cebolas brancas
1,5 L
de água
1,5 kg
de tomates pelados
100 g
de concentrado de tomate
80 g
de Anchovas
40 g
de óleo E.V.O.

Sal e pimenta a gosto
140 g
de Caciocavallo Ragusano
100 g
de pão ralado

Oregano P.G.I.

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Introdução

O sfincione é uma das mais famosas comidas de rua sicilianas, macia e enriquecida com um saboroso recheio. Vamos descobrir juntos os passos para o preparar na sua versão de Palermo.

Procedimento

Recheio

Preparação para uma forma de 60×40:
Este molho deve ser cozinhado em lume médio-baixo e o tempo de preparação é de, pelo menos, 3 horas.
Corta a cebola em cubos (ou em rodelas) e deita-a na panela, acrescenta a primeira parte da água (1 litro) e cozinha até a água ser absorvida.
Adiciona o azeite e as anchovas (30 g) e mexe até dissolverem.
Adiciona os tomates pelados e a massa de tomate e mexe.
Deita a restante água, sal e pimenta a gosto e cozinha até a mistura encolher.
Deixa o molho arrefecer num recipiente de aço à temperatura ambiente (se não tiveres um blast chiller) e depois leva-o ao frigorífico durante 24 horas.

Nota: É aconselhável começar por preparar o molho de cebola e tomate, uma vez que este necessita de pelo menos 24 horas de repouso para otimizar e exprimir o seu sabor e aroma, e depois, no dia seguinte, preparar a massa.

A massa

Preparação para uma forma de 60×40:
Deita a farinha, o fermento em pó e o malte na tigela da batedeira e mistura na primeira velocidade durante cerca de um minuto.
Introduz a primeira parte de água (500 g).
quando a mistura começar a compactar, adiciona sal.
Passa para a segunda velocidade da batedeira e deita a água restante; assim que a água tiver sido absorvida, deita o óleo.
Escorre a massa e deixa-a repousar durante cerca de 2 horas protegida por película aderente.
Pincela um pouco de óleo nas superfícies interiores do tabuleiro.
Forma um pão de 700 g, coloca-o no tabuleiro e deixa-o repousar durante cerca de 2 horas.
Quando o volume do pão tiver triplicado, estende-o com um rolo (tendo o cuidado de não perder o ar que ficou retido nos passos anteriores) até encher completamente a forma.
Deixa repousar num forno com fermento a 28°C até atingir o bordo da forma.
Corta 70 g do queijo cacio cavallo ragusano em cubos e rala o restante.
Deixa o fogão e junta à mistura os cubos de queijo de cavalo e as restantes anchovas.
Pincela tudo com um pouco do molho previamente preparado e leva ao forno pré-aquecido a 180°C durante cerca de 10 minutos.
Retira a forma e completa o recheio com o resto do molho, polvilhando toda a superfície, primeiro com pão ralado e depois com queijo de cavalo de Ragusa ralado.
Cozinha durante mais 5 minutos. Depois de cozido, deixa arrefecer um pouco, corta em porções, aquece ligeiramente a porção e, por fim, polvilha com orégãos I.G.P. e óleo E.V.O.

Toma nota:

  • A fase de amassadura dura cerca de 15 minutos, a massa estará pronta quando se desprender da superfície da cuba deixando-a limpa e deve ter uma temperatura entre 22°C e 24°C.
  • É preferível utilizar uma frigideira com diagonais, também conhecida como frigideira “diamante”, uma vez que não está sujeita a deformações devido à expansão térmica e não liberta contaminantes para os alimentos.

O conselho do pizzaiolo

Percebe

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