Pizza Delle Murge
Ingredientes
Le 5 Stagioni Farinha 00 verde reforçada
Farinha Le 5 Stagioni Blue Superior 00
Tipo 2 As 5 Estações “Semeadura
Sêmola Rimacinata
Le 5 Stagioni levedura seca 3 gramas
Água 700 ml 70% de hidratação (recomendo que comeces com 65% e que vás acrescentando o resto aos poucos)
de sal
Partilha:
Introdução
Esta farinha especial de tipo 2 é obtida através de um processo comparável à destilação. Graças ao seu elevado teor proteico, adapta-se facilmente a qualquer tipo de preparação, onde seja necessária uma excelente capacidade de fermentação, conferindo fragrância e crocância ao produto acabado, bem como notas aromáticas distintas.
Procedimento
Perfuração
Temperatura final da massa 23 graus
Repouso 30 minutos Temperatura ambiente
Quebrando
Forma bolas com o peso desejado e deixa-as repousar durante 20 a 30 minutos à TA
Maturação/Levitação
Deixa amadurecer a uma temperatura controlada (+ 4 graus) durante 24 a 30 horas
Regeneração
Deixa as bolas fora do frigorífico à temperatura ambiente durante algumas horas antes de as utilizares
Redação
Barrar com farinha de trigo
Cozinhar
Temperatura 330° durante 2 3 minutos
Cobertura
- Fiordilatte Pugliese
- Capocollo di Martina franca por Salumificio Santoro
- Pesto de nabos
- Queijo Podolico caciocavallo bebido em Primitivo di Manduria
O conselho do pizzaiolo
Optei por temperar a pizza à saída para preservar melhor as caraterísticas, as texturas e os sabores dos ingredientes do tempero, uma vez que se trata de um produto destinado a ser levado para fora
