Focaccina de montanha com sêmola Rimacinata

Ingredientes

Pré-massa: Biga

500 g
Farinha 00 Gold

225 g
Água

5 g
Levedura de cerveja fresca

Deixa repousar à temperatura ambiente (+18°) durante 18/19 horas.

Massa final

500 g
Farinha de trigo duro Rimacinata

5 g
Levedura de cerveja fresca

655 g
Água

25 g
Sal

40 g
Óleo Evo

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Introdução

A farinha 00 Oro é uma farinha com elevado teor proteico, adequada para a produção de todos os tipos de massas de pizza e pré-cozinhados de longa duração. Cria uma excelente malha de glúten capaz de reter a levedura farelada ao longo do tempo e tem uma elevada absorção de água e, consequentemente, um bom rendimento. Na receita, a farinha de Oro “00” foi utilizada em 50% do total para fazer a pré-massa e os restantes 50% são sêmola de trigo duro rectificada.

Procedimento

Coloca toda a biga, a farinha, o fermento e parte da água na batedeira.
Cerca de 5 minutos depois, adiciona o sal, metade da água, depois o óleo evo e termina com a água na segunda velocidade.
Tempo para amassar: cerca de 18 a 20 minutos.

Fermento: em massa durante 50 minutos.

Parte: forma bolas de 370 g para uma forma de 28 cm.

Coloca a massa levedada nas formas untadas com óleo, dando-lhe uma ligeira pré-moldagem sem lhe dar qualquer maciez, durante cerca de 25 a 30 minutos à temperatura ambiente.

Estende a massa na forma com as mãos untadas com óleo. Deixa crescer na forma durante
cerca de 1 hora.

Pré-cozinhar.

O conselho do pizzaiolo

O desenvolvimento desta receita resultou numa pizza macia com um sabor e carácter agradáveis. Foi possível atingir este objetivo graças às caraterísticas de elevada hidratação e reologia das farinhas altamente absorventes. Os ingredientes da cobertura recordam alguns sabores de outrora na tradição das Dolomitas do Veneto.