Pizza macia cozinhada a vapor com farinha 00 e farinha MIA 6 integrada

Ingredientes

Pré-massa: Biga

700 gr
Farinha 00 superior

315 gr
Água (45%)

3.5 g
Levedura de cerveja seca (0,5%)

Massa final

200 gr
Farinha MIA 6

100 gr
Farinha clássica 00

305 g
Água

25 g
Sal

40 gr
Óleo Evo

5 gr
Farinha de malte

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Introdução

A farinha “MIA” SEI de moagem integrada é uma farinha integral de trigo duro de última geração. Produzida a partir da seleção de trigos de alta qualidade, moídos após um cuidadoso descasque orientado. Caracteriza-se pela presença de partes nobres do farelo do trigo, e a quantidade e leveza das fibras contidas tornam-na diferente das outras sêmolas.

Procedimento

Biga

Amassar a água com o fermento dissolvido e a farinha Le 5 Stagioni Superior 00 durante alguns minutos na primeira velocidade. A massa deve ser áspera e não homogénea.

Descansa

Deixa a biga repousar a uma temperatura ambiente de 20 graus durante 17 horas.

Amassar

Amassa a biga e os restantes ingredientes durante 10 minutos na primeira velocidade e 2 minutos na segunda velocidade.

Primeira levedação

Descansa em massa durante 40 minutos num recipiente.

Quebrando

Forma bolas de massa com o peso desejado e deixa-as levedar durante 30 minutos.

Segunda levedação

Espalha em tabuleiros redondos ligeiramente untados com bordos altos.
Deixa desenvolver durante cerca de 4/5 horas.

Pré-cozedura a 100% vapor durante 18 minutos

Regeneração

Leva ao forno a 250° durante 5 minutos.

O conselho do pizzaiolo

O processo de cozedura a vapor é mais lento e menos intenso do que a cozedura tradicional. Obtém-se assim um produto que conserva as suas caraterísticas organolépticas e gustativas sem atingir a reação de Maillard e que é particularmente suave à mastigação.
A mistura de “Mia” SEI com a farinha clássica 00 confere personalidade ao produto, intensificando o seu sabor e aroma com notas agradavelmente doces e um sabor intenso.
A nível nutricional, é rica em proteínas, fibras, vitaminas, minerais e ácidos gordos graças à presença de gérmen de trigo.