Os sabores e os aromas da Apúlia podem ser encontrados no menu elegante e cuidadosamente preparado deste restaurante situado no meio da beleza da cândida Ostuni
Um projeto de restaurante nascido da paixão pela cozinha e pela sua terra.
Giuseppe De Giovanni, pizzaiolo de formação, criou um local onde a pizza, a carne ou o peixe se tornam a expressão das especialidades que uma terra tão rica em aromas e sabores como a Apúlia oferece e, graças a uma reinterpretação moderna da tradição, transmite os seus valores.
“Abrimos em 2019”, conta De Giovanni, “e após seis meses encontrámo-nos no turbilhão de encerramentos devido à pandemia, mas não foi uma experiência negativa, pelo contrário, deu-nos a oportunidade, através do takeaway e das diferentes fases que se seguiram, de calibrar e modular meticulosamente o nosso trabalho. Os anos que se seguiram foram positivos e deram-nos o oxigénio para recuperar: foi quase um campo de testes, uma preparação para o desenvolvimento da atividade, com a qual estamos hoje muito satisfeitos.
A pizza é o ponto de partida, depois o restaurante transforma-se lentamente num restaurante de carne e peixe. Hoje, de facto, 80% da atividade diz respeito ao restaurante e 20% à pizzaria, que continua, no entanto, a ser um elemento importante. Uma ementa rica, que se renova a cada mudança de estação, e que acolhe sobretudo matérias-primas e produtos do território, através de uma procura rigorosa da máxima qualidade que se exprime em pratos tradicionais e interpretações culinárias modernas.
Giuseppe De Giovanni explica: “A nossa clientela é mista, habitantes locais e turistas, pelo que temos de satisfazer as expectativas de todos. Os turistas procuram, naturalmente, a cozinha tradicional típica da Apúlia – orecchiette, favas e chicória – mas os clientes habituais, os habitantes locais habituados a esta cozinha, querem experimentar pratos mais contemporâneos. É por isso que, a par da tradição, oferecemos alternativas modernas, receitas cuidadosamente concebidas para cativar e seduzir com requinte”.
Os produtos locais e genuínos constituem a base da arte culinária da Operaprima, que se adivinha pelo próprio nome do restaurante; um nome que sugere, quase poeticamente, como é precisamente da arte e da habilidade do pizzaiolo que nascem expressões de valor nobre. As pizzas, das quais existem mais de trinta variantes no menu, são uma verdadeira especialidade: “Faço massas de longa duração”, explica Giuseppe, “de pelo menos 48 horas, mas também mais. Preparo geralmente três tipos de massa: uma clássica, com farinha 00 da 5 Stagioni; uma com cereais, porque é uma variante muito popular atualmente; e finalmente uma massa feita com uma farinha rústica de um moinho local que tem um sabor mais forte. Para a pizza de 7 grãos, é necessário adicionar uma percentagem de farinha branca para garantir a quantidade certa de glúten e permitir o longo tempo de levedura. Estudei pessoalmente o equilíbrio correto das farinhas e posso oferecer uma gama de variantes bastante interessante, precisamente porque existem alternativas que abrangem todos os gostos dos clientes.
Os recheios também são concebidos para agradar e os produtos, de qualidade e sobretudo locais, são um elemento indispensável, escolhidos de acordo com a estação e de acordo com o menu.
A escolha é vasta”, explica De Giovanni, “porque temos uma grande variedade de especialidades. Não temos tempo para parar, pensar e estudar novos menus, mas eu considero isso um dever. O Operaprima é um sítio que faz 200/300 pessoas todas as noites, tenho uma equipa de 18 pessoas e trabalhamos muito. Gosto de exercer um controlo muito cuidadoso sobre as matérias-primas e os ingredientes que utilizamos na cozinha: visitar empresas, testar produtos, compreendê-los e prová-los antes de estudar novas receitas. Isto leva tempo, mas é um exercício que estimula a criatividade, considero-o importante e dedico-lhe muita energia”.
Por conseguinte, uma procura contínua de qualidade e de originalidade, que deriva do conhecimento de cada elemento que compõe a proposta, a piza ou o prato, não importa, porque oferecer o melhor possível é quase uma missão para Giuseppe De Giovanni, que deve ser protegida e mantida apesar das dificuldades encontradas pelo caminho.
Reflecte sobre os acontecimentos actuais: “Como muitos de nós, tivemos de ajustar os nossos preços este ano, porque os aumentos das matérias-primas tiveram um impacto significativo no orçamento global. Fizemos escolhas, por exemplo, para incluir pratos mais simples, a fim de dar ao cliente a oportunidade de desfrutar de alternativas acessíveis. Connosco, podes ter uma refeição completa de alto nível, mas também podes decidir comer um poké, uma salada ou uma simples pizza. A controvérsia que surgiu este verão não diz respeito a todos os operadores do sector do turismo e nós queremos demonstrá-lo, acolhendo e dando a todos os nossos clientes a oportunidade de fazerem uma escolha informada, independentemente do seu poder de compra.
É necessário um planeamento cuidadoso, mas a qualidade não muda, está sempre em primeiro lugar”.
