Uma história de família ligada à restauração, a empresa de um jovem casal que se mudou para a Lombardia, uma pizzaria que evoca a tradição costeira e a transmite com um olhar para o futuro e para a inovação.

A história de La Fortezza, restaurante e pizzaria em Bellusco (MB), vem de longe. Chegou com o seu criador há cerca de dez anos da esplêndida Costa Amalfitana, alimentada pela tradição gastronómica transmitida de geração em geração e reforçada pela experiência adquirida na empresa familiar, fortemente ancorada no mundo da restauração.
Francesco Fortezza, daí o nome do restaurante, que quase parece um desejo de tenacidade e solidez, mudou-se com a sua mulher Antonella para a região lombarda de Brianza e, há três anos, decidiu alargar o seu raio de ação, pondo em prática os seus conhecimentos do mundo da culinária, adquirindo um restaurante em Bellusco.
O restaurante é muito grande”, diz Francesco, “em dois níveis, com salas e uma varanda com capacidade para 50 a 120 pessoas. Quando chegámos, tinha estado fechado durante alguns anos, estava vazio e um pouco degradado, e tivemos de o renovar completamente. Está situado numa zona industrial, longe do centro da cidade, e apercebemo-nos imediatamente do potencial do local, mas também das suas limitações: quem nos procura tem de ter uma boa razão para vir aqui; aparentemente, a única vantagem parece ser o amplo espaço de estacionamento”. Francesco Fortezza compreende que a marca que quer dar ao seu restaurante tem de ser bem definida, que para conquistar os seus clientes tem de oferecer aquele valor acrescentado indispensável para comunicar a fama do local e para os fidelizar. Explica com orgulho: “Pusemos logo a cozinha ao máximo. Disse a mim próprio – quero o melhor para o meu restaurante – e concentrámo-nos na excelente qualidade e na preparação cuidadosa. A cozinha típica da Costa Amalfitana tem origem na tradição da Campânia, mas distingue-se pela elegância. É uma cozinha requintada. Por isso, apostámos num estilo requintado, também na apresentação. Conhecendo bem o mundo da restauração, orientámos imediatamente o menu para escolhas de alto nível. Depois apercebi-me de que, neste contexto, a pizza poderia ser uma excelente alternativa. A pizza está a viver aquele fenómeno de popularidade e crescimento que a indústria da restauração vivia há 10 ou 20 anos. E eu disse a mim próprio: “Porque não a introduzires? Mas também aqui, para La Fortezza, o melhor. Dito e feito”.

Francesco olhou em volta, procurou pizzaiolos que estivessem à altura do trabalho e depois decidiu pôr as mãos na massa ele próprio. “Já estava em contacto com alguns mestres pizzaiolos da minha aldeia, homens e famílias com uma longa história, e com a ajuda deles estudei e experimentei até encontrar a massa certa para mim, exatamente o que eu queria: única e pessoal, excelente e especial. Mais uma vez, queria o melhor”.
Escolhe a farinha 5 Stagioni, a clássica Rossa, mas experimenta e faz a sua própria massa, de tal forma que um dia o técnico do moinho, aquele que prepara as misturas, ao provar a sua pizza fica espantado com o excelente resultado. Francesco revela o seu segredo: “Faço uma massa com 80 por cento de hidratação, é difícil mas consegui. O meu mestre sempre me disse que a farinha deve fazer o que eu quero que ela faça e não o contrário. Foi uma luta e tanto, mas depois de ensaios e experiências consegui o resultado que queria. A minha massa é indireta, com biga; uso a amassadeira de 80 kg e no primeiro dia amasso a biga com 100% de farinha e 40% de água, adiciono o fermento – um pouco – e deixo repousar. No dia seguinte, volta a amassar na máquina com 42% de água e sal. O resultado é uma pizza contemporânea que fica a meio caminho entre uma napolitana e uma típica pizza costeira, com uma textura meio estaladiça. A elevada hidratação não permite a utilização de uma pá e a cozedura é feita na base do forno a uma temperatura não superior a 360° C, em comparação com 400° C e mais para a napolitana clássica. O tempo de cozedura é também mais longo, até dois minutos.
Com estas caraterísticas não podemos ostentar a marca Stg, mas a minha pizza pode ser cortada em fatias e quando pegas na fatia com a mão ela não cede e podes aproximá-la da boca sem teres de a acompanhar, porque a textura biscoitada assim o permite. É uma pizza com uma identidade única, com uma personalidade própria”. Os clientes que antes vinham atraídos pela cozinha e pelo seu menu, agora vêm também pela pizza, porque sabem que não a encontrarão em mais lado nenhum. As coberturas são de primeira qualidade, o molho de tomate é uma receita do chefe feita com 4 tipos diferentes de tomates: é perfeito! Em apenas um ano, as pizzas triplicaram, passando de 20 para 80 kg de massa por dia. Francesco também faz pão e serve-o à mesa ou vende-o aos clientes. Ao meio-dia, a média é de 150 coberturas, mas é à noite que se mede o sucesso, tens de dar mais. Hoje, chegam também clientes das cidades vizinhas, de Lecco, de Lodi, de Milão: até 400 pizzas numa noite. A proposta é enriquecida com menus feitos à medida da mesa, itinerários de degustação, especialidades saborosas, como os fritos que conquistam os paladares mais exigentes porque são secos, estaladiços, as pizzas especiais de escarola em dose única, um sucesso retumbante, a pizza branca com carpaccio, as focaccias com mozzarella e queijo provola: “Tentamos não ser os típicos restauradores presos ao passado, mas queremos dar uma visão moderna e especializada da cozinha.
Queremos intrigar os clientes e conquistá-los com a originalidade das nossas propostas, sempre de alto nível e qualidade superior. Na Costa Amalfitana, ensinam-nos desde muito cedo a relacionarmo-nos com as pessoas, a trabalhar muito e a aspirar ao melhor. Continuo a fazê-lo com a minha equipa, que é composta por cerca de quinze pessoas: gostaríamos de ter mais”, diz Fortezza, “mas é cada vez mais difícil encontrar pessoal, mesmo que não falte trabalho, mesmo que eu tenha contratos justos e excelentes condições. É claro que as horas são pesadas, mas é assim mesmo, esperamos encontrar o equilíbrio certo. Tentamos e a resposta é boa, estamos satisfeitos”.