Porque é que nenhuma pizzaria foi galardoada com uma estrela Michelin, quer seja a tradicional ou a nova estrela verde, que designa a atenção dada às questões da sustentabilidade? Há muito tempo que os especialistas esperam que isso aconteça, mas o guia vermelho por excelência parece não querer dar ouvidos à razão. É sabido, mesmo que algumas pessoas ignorem este pormenor por vaidade, que as estrelas são atribuídas pela Michelin aos restaurantes (e não aos chefes). Tendo em conta o nível de qualidade a que chegaram muitas pizzarias, tanto do ponto de vista gastronómico como do ponto de vista do serviço de quartos, do menu de bebidas e do ambiente, é de perguntar por que razão não há sinais de abertura por parte da França.
Não é improvável, para ser um pouco polémico, que isso se deva precisamente ao facto de a pizza não ser, nem de longe, uma tradição estabelecida como é no nosso país. No fundo, não a conseguindo fazer lá, não repara no que se passa em Itália. Para além destes aspectos algo paroquiais, mesmo os chefes que trabalham como chefes em restaurantes “estrelados” olham para a realidade da pizza com grande atenção, até porque é um negócio interessante e, por vezes, até um complemento importante do negócio, como pode ser a assinatura “bistrot”. Assim, temos, por um lado, as iniciativas improvisadas, lançadas há vários anos por Denis Lovatel com o seu formato In-Fusion, 12 pizzas que, ao longo de um ano, foram confeccionadas com coberturas por chefes de renome: a Pu’er (do chá com o mesmo nome) foi a melhor pizza numa edição do Gambero Rosso. Por outro lado, há iniciativas estáveis que juntam grandes nomes à pizza. Acontece sobretudo em Milão, a começar por Cracco e a sua Margherita que, na altura, gerou polémica sem fim, desde o preço (agora 22 euros), ao aspeto estético, ao seu desvio dos princípios sagrados da tradição partenopeana. Além disso, esta pizza estaladiça e muito boa é servida na Galleria Vittorio Emanuele, em Milão, no bistrô do grande chef de Vicenza. Também na metrópole lombarda, os irmãos Cerea desembarcaram recentemente com uma sucursal do seu prestigiado restaurante “máquina de guerra”: o DaV está situado na Allianz Tower, no primeiro andar, e aqui, juntamente com a sua ideia de comida de conforto do mais alto nível, está uma pizza cuja massa foi concebida por Alessio Rovetta em três versões, da napolitana à cozida a vapor, à pala. A margherita é vendida a 25 euros. Não podia faltar Massimiliano Alajmo, que, como amante de pizzas, criou duas patentes há seis anos, uma cozida a vapor a partir do estudo da napolitana para tornar a sua pequena crocante e macia e a mais leve e digerível, e a que chamou Mask.Calzone. Podes saboreá-los, juntamente com muitas outras coisas de fazer crescer água na boca, no Amor, um restaurante desenhado por Philippe Starck, situado no campus da H-Farm em Roncade, perto de Treviso. Em Verona, no coração do centro histórico, encontra-se o Du De Cope, uma pizzaria que o chefe Giancarlo Perbellini, o próximo criador da cozinha de um estabelecimento com uma longa história como o 12 Apostoli, iniciou em 2004. A massa é feita de três tipos: farinha de trigo para as pizzas clássicas, farinha de trigo e cereais para as pizzas do chefe e a mesma massa, mas com uma forma diferente, para o schiacciate. Escusado será dizer que o menor denominador comum é a elevada qualidade dos ingredientes dedicados aos recheios. A pizzaria assinada por outro grande chefe criativo como Alessandro Gilmozzi de El Molin está localizada em Cavalese no antigo Palazzo Riccabona, com o Palazzo della Magnifica Comunità di Fiemme em frente e o Rio Gambis ao lado. Pizzas clássicas ou gourmet, confeccionadas com o cuidado habitual do chefe trentino, com massa de farinha de pedra e 72 horas de fermentação. Neste ponto, porém, surge a pergunta: por que não reconhecer com uma estrela o valor de homens como Simone Padoan e Franco Pepe? Um na zona de Verona e o outro na zona de Caserta, espíritos extremamente diferentes, mas unidos por uma ideia de qualidade invulgar que colocou o mundo da pizza num patamar muito próximo do da alta cozinha, quer pela pesquisa contínua com que implementam as suas criações, quer pelo nível gastronómico e de serviço alcançado pelos seus estabelecimentos. E eles são apenas os primeiros de uma série de grandes inovadores que transformaram a forma como o prato mais famoso do mundo é entendido.
