Qual é o futuro das pizzarias e como estão a evoluir? Como é que se pode aumentar a qualidade de uma pizzaria?
Se há uma coisa, entre as muitas que este tempo de pandemia deixou para trás, é uma nova consciência das pessoas em relação à comida. Comer, de facto, já não é encher a barriga, é cada vez menos frequentar os locais onde se come à discrição, mas torna-se, como escreve Rosalia Cavalieri em Gastronomia Consciente, “uma experiência carregada de implicações emocionais, sanitárias, éticas, ambientais e sociais”.
De necessidades naturais, como há milénios, o consumo de alimentos e bebidas está a tornar-se, também devido à tendência de comer fora cada vez mais frequentemente, elementos de consciência cultural, devido a tudo o que nos rodeia. É essencial reconhecer não só os fenómenos mediáticos que proliferam em torno da comida, mas também prestar atenção à cultura gastronómica e à educação do gosto, às quais, nunca como hoje, devem ser dedicados recursos e projectos, incluindo educativos. Isto implica, também por parte dos operadores de restauração (e aqui incluo tudo o que é consumido fora de casa, portanto também as pizzarias), uma atenção diferente às propostas, aos menus, onde o índice de qualidade representará cada vez mais a principal motivação para a escolha.
As pessoas mudaram, a aceleração que esta crise pandémica deu a certos aspectos da nossa vida quotidiana levou todos a aprender mais, uma tendência que já estava em curso graças à facilidade de deslocação dos últimos anos. Com a obrigação de ficar parado, o digital também completou o conhecimento de uma grande parte da população.
Qualidade das matérias-primas, antes de mais. Isto significa poder oferecer uma pizza perfeita onde, para além de uma massa feita com as melhores farinhas, manipuladas pelo pizzaiolo para cada tipo específico de pizza, a cobertura também deve ser adequada para o sucesso. Demasiadas vezes caímos na contradição de uma massa perfeita arruinada por uma má cobertura, feita de legumes a pingar, cogumelos de má qualidade, presuntos estrogenados, molhos que nada mais têm do que o sabor do tomate. No entanto, se uma coisa compreendemos quando olhamos para o custo alimentar de uma pizza, é que entre uma cobertura de qualidade e uma má cobertura a diferença de preço é ridícula.
No caminho das matérias-primas de qualidade surgem as chamadas pizzas gourmet, um fenómeno que começou há alguns anos e que, inicialmente destinado a ser considerado uma moda passageira ou uma heresia pelos pizzaiolos mais tradicionalistas, está agora a ganhar importância. O que faz um pizzaiolo especializado nesta arte? Combina os fundamentos da cozinha com a experiência de massas geralmente perfeitas, com alveolações que infundem leveza e sabor. Para fazer uma pizza gourmet, certamente mais cara do que uma pizza tradicional, mas com um custo suportável para a maioria dos bolsos, considerando que equivale a um almoço completo na maioria dos casos, os ingredientes são sempre da mais alta qualidade. A própria imagem do pizzaiolo e do restaurante está em jogo.
Talvez seja esta a mola que faltava para fazer qualidade: acreditar na própria reputação, tomar consciência de que o pizzaiolo, hoje, já não é a humilde profissão de há uns anos atrás. As pizzarias estão no topo das tabelas de consumo fora de casa, mesmo agora, quando se trata de entrega de comida, a pizza é o alimento mais consumido, mas são as pizzarias que deram valor à qualidade e à profissão que estão a ir para a frente.
Como dissemos, o mundo está a mudar, as pessoas olham para os alimentos com uma atenção diferente que vai para além das calorias, dos nutrientes; há uma atenção ao sabor, à saúde, aos próprios ambientes em que os alimentos são consumidos. A pandemia levou ao encerramento de estabelecimentos, mas quando esta terminar, serão os estabelecimentos que investiram e que se renovaram para proporcionar um acolhimento adequado que sairão vencedores.
E isto também significa qualidade. Nas pizzarias, costumava-se ir comer em pouco menos de uma hora e as instalações estavam estruturadas em torno desta necessidade: muitos lugares, serviço rápido, uma rotação que dava muito trabalho e muito dinheiro extra. Hoje vais a uma pizzaria como vais a qualquer outro restaurante, e as pizzarias que compreenderam isto, adaptando a qualidade do produto a menus que o descrevem, a pessoal qualificado para fazer as pessoas sentirem-se bem, a ambientes acolhedores e limpos, são as mais frequentadas, as mais apreciadas.
Partilhar, este verbo é parte integrante do conceito de qualidade quando se trata de comida. Comer fora, seja num restaurante, num restaurante de rua ou numa pizzaria, leva inevitavelmente à partilha: com as pessoas a partilharem a mesma mesa e a falarem sobre o que estão a comer; com as fotografias a serem tiradas, que têm de ser bonitas e, normalmente, o que é bonito também é bom; com o desejo de rever o local e o que foi comido. Em tudo isto, parece óbvio, a qualidade desempenha um papel decisivo no sucesso do local. Em conclusão: se não houver qualidade, o local terá uma vida muito curta. Os factos e a história assim o dizem!
