Piza numa forma com o poolish, a farinha 00 Superior e a farinha 00 Clássica
Ingredientes
Pré-massa: Poolish
Farinha Superior 00
Água
Levedura de cerveja fresca
Massa final
Farinha nacional 00
Água
Sal
Óleo
de malte
de levedura de cerveja fresca
Partilha:
Introdução
Superior é uma farinha de trigo mole de tipo “00” com elevado teor proteico, adequada a todas as massas diretas e indirectas com tempo de levedação longo e que exijam boa elasticidade.
É também particularmente adequada para a confeção de pré-básicos de tipo “poolish”.
A farinha de trigo mole nacional de tipo “00” utilizada como refresco na receita tem baixo teor proteico, é fácil de utilizar e adequada a todas as massas com tempo de levedação curto e que exijam boa elasticidade.
Procedimento
Piscina
Amassa à mão a água, o fermento e a farinha 00 superior num recipiente e coloca-o à temperatura ambiente durante 14 horas.
Massa
Coloca na batedeira o polvo com a farinha nacional 00, o fermento e metade da água. Após 5 minutos, adiciona o sal e a água restante. Termina a amassadura com o azeite virgem extra. Tempo de amassadura: 10 minutos na primeira velocidade e 2 minutos na segunda velocidade.
Parte imediatamente a massa em bolas de 350 g para uma forma redonda de 30 cm de diâmetro e deixa-as à temperatura ambiente até dobrarem de volume.
Depois de dobrar de tamanho, estende o pão sobre a bancada enfarinhada e coloca a massa estendida no tabuleiro untado com óleo.
Cozer na frigideira
Mantém à temperatura ambiente até dobrar de volume.
Pré-cozinhar apenas com tomate.
O conselho do pizzaiolo
Utiliza sempre farinhas com elevado teor proteico, como a 00 Superior, para pré-preferências como o poolish e refresca com farinhas com baixo teor proteico, como a National, para aguentar uma fermentação curta e obter um produto digerível e fundível.
Percebe
Pré-cozedura: 250° C durante cerca de 7/8 minutos apenas com o molho de tomate fresco.
Cozedura final: 250° C durante mais 5/6 minutos com os ingredientes finais.
Termina a receita fora do forno com pimenta laranja e azeite virgem extra.
