Pizza com sabor a sésamo com farinha Le 5 Stagioni tipo 1
Ingredientes
Para a Biga:
Farinha Le 5 Stagioni Oro tipo 00
água
de levedura de cerveja fresca
Partilha:
Introdução
A farinha de trigo tipo “1” é uma farinha rica em proteínas, moída em moinhos de cereais com um efeito de stress reduzido sobre o grão. Pizza com sabor a sésamo e farinha tipo 1
Procedimento
Biga
Amassar a água com o fermento dissolvido e a farinha “00” de ouro de 5 estações durante alguns minutos na primeira velocidade. A massa deve ser grossa e não homogénea.
Descansa
Deixa a biga repousar a uma temperatura ambiente de 18/20 graus durante 18 horas.
Massa
Amassa a biga e os restantes ingredientes durante 10 minutos na primeira velocidade e 2 minutos na segunda velocidade.
Perfuração
Descansa na bancada de trabalho durante 30 minutos.
Quebrando
Forma bolas com o peso desejado
Maturação e fermentação
24 horas a temperatura controlada do frigorífico (+4)
Regeneração
duas horas à temperatura ambiente
Coloca as sementes de sésamo descascadas e tostadas
Cozinhar
330° C durante cerca de 3 minutos e 30 segundos, céu 80, paragem 10
Tempera com
Molho aveludado de tâmaras amarelas, mozzarella, creme de alcachofra, alcachofras com talos, azeitonas Taggiasca, cuvèe de pimenta.
O conselho do pizzaiolo
A farinha tipo “1” moída em pedra tende a ter um P/L de cerca de 1, razão pela qual sugiro sempre uma autólise de 1 hora para amolecer a malha de glúten.
