Pizza contemporânea com método direto utilizando farinha vermelha napolitana e Lemady

Ingredientes

Pré-massa: Biga

1000 gr
Farinha vermelha napolitana

730 g
Água

2.5 g
Levedura de cerveja seca

30 g
Sal

10 g
Lemady

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Introdução

A farinha Napoletana Rossa “00” combina muito bem com o estilo contemporâneo, porque é uma farinha estruturada e resistente, equilibrada para favorecer a extensibilidade do produto típico napolitano. Tem uma boa absorção de água e, consequentemente, um bom rendimento.

Procedimento

Coloca toda a farinha, o fermento, Lemady e 50% de água na batedeira.
Após cerca de 5 minutos, adiciona o sal e a restante água, um pouco de cada vez, mudando para a segunda velocidade.
Tempo de amassadura: cerca de 18/20 minutos a uma temperatura de 25°C.

Fermento: em massa durante 40 minutos.

Desfazendo: forma bolas de 290 g.

Deixa repousar no frigorífico a +2 graus durante 24 horas.

Estende a massa depois de ter duplicado de volume, o que reforça fortemente o recheio.

Cozedura: a 360°C durante cerca de 2 minutos.

O conselho do pizzaiolo

O desenvolvimento desta receita deu origem a uma piza com uma crosta particularmente desenvolvida e alveolada. Foi possível obter este volume graças à elevada hidratação e à utilização da nova mistura de massa fermentada, um ingrediente que favoreceu fortemente o desenvolvimento da cornicione.