Pizza em pala com farinha Superior 00 e sêmola de trigo duro
Ingredientes
Pré-massa: Biga
Farinha Superior 00
Água
Levedura de cerveja seca
Massa final
Sêmola de trigo duro
Água
Sal
Óleo
Levedura de cerveja seca
Partilha:
Introdução
A farinha Superior 00 é uma farinha de trigo com alto teor de proteínas, adequada para todas as massas diretas e indirectas com tempos de levedação longos, onde é necessária uma excelente elasticidade. Tem uma excelente absorção e é ideal para a realização de pré-massas tipo biga. A utilização de sêmola de trigo duro remoída no refresco realça a massa, conferindo-lhe caraterísticas organolépticas únicas.
Procedimento
Biga
Amassa a água com o fermento dissolvido e a farinha Superior 5 estações “00” durante alguns minutos na primeira velocidade. Em seguida, coloca a biga num recipiente.
Deixa a biga repousar no frigorífico a +4° C durante 18 horas.
Massa
Amassa a biga com a farinha, o fermento e metade da água durante alguns minutos na 1ª velocidade. Passa para a velocidade 2 e adiciona os restantes ingredientes.
Perfuração
Descansa num recipiente untado com óleo durante 50 minutos.
Quebrando
Forma bolas com o peso desejado e coloca-as num recipiente enfarinhado.
Deixa crescer durante algumas horas à temperatura ambiente até dobrar de volume.
Espalha sobre a sêmola de trigo duro semibranqueada.
Coloca as bases no forno com uma pá de pré-cozedura.
O conselho do pizzaiolo
A sêmola de trigo duro remilada é produzida a partir de grãos selecionados e é capaz
de uma excelente extensibilidade, absorção e fixação. Aconselha-se a utilização de sêmola em adição a todos os tipos de massa de pizza numa percentagem máxima de 20-25%.
Percebe
PRATOS
1. Molho de creme de tâmaras amarelas
2. Stracciatella
3. Anchovas da Cantábria
4. Bagas de alcaparra
5. Azeitonas Taggiasca
6. Cuvèe de pimenta
7. Azeitona preta em pó
DETALHES DA RECEITA
Pré-cozedura: 280°C durante cerca de 5 minutos
Cozedura: 270°C durante mais 5 minutos
