O tema da digestibilidade da pizza é muito complexo. Comecemos logo por confirmar o que foi escrito no último artigo, ou seja, que APENAS a “maturação” no frigorífico NÃO garante uma maior digestibilidade, nem mesmo se a conservarmos durante semanas. De facto, NÃO é a transformação dos amidos em açúcares que ocorre a baixas temperaturas que, por si só, determina uma maior digestibilidade dos produtos fermentados, como se ouve dizer por todo o lado. As baixas temperaturas impedem que as leveduras criem um ambiente ácido ideal para que sejam activadas muitas das enzimas responsáveis por todos os processos de transformação de uma massa, que são muitas vezes a base para a obtenção de um produto quebradiço e palatável. Portanto, a transformação ideal de um produto fermentado ocorre sempre através de uma levedação correta combinada com uma fermentação correta.
A base de uma boa digestão é a mastigação correta. Na saliva, encontramos a enzima vulgarmente conhecida como ptialina, que começa a decompor o amido, libertando maltose e dextrinas. É por isso que os alimentos ricos em amido mas pobres em açúcar, como a batata, o arroz ou o pão, se mastigados durante muito tempo, se tornam ligeiramente doces.
A cozedura correta de uma pizza é essencial para obter um produto mais digerível, mas mesmo neste caso há muitas variáveis em jogo, desde a espessura da massa, à quantidade de recheio, ao tipo de forno e à gestão da sua temperatura. A cozedura é realmente importante para a digestibilidade da piza. Quando a pizza é cozinhada corretamente, os ingredientes misturam-se bem e as proteínas, os hidratos de carbono e as gorduras são mais facilmente digeridos pelo nosso organismo. Por isso, cozer bem a pizza não só melhora o sabor como também a sua digestibilidade.
Basicamente, durante a cozedura, a massa sofre transformações que melhoram a sua estrutura, o seu sabor e o seu aspeto final.
O que acontece à massa durante a cozedura?
Durante a cozedura da massa de pizza, ocorrem vários processos químicos e físicos que transformam a massa crua numa deliciosa pizza cozinhada. Vê o que acontece:
- Aumento da temperatura e fermento: dada a presença de levedura na massa, o calor acelera a fermentação, produzindo dióxido de carbono que faz subir a massa, tornando-a macia.
- Gelatinização do amido: o calor faz com que o amido da farinha inche e gelatinize, ajudando a tornar a massa mais macia e compacta.
- Desnaturação de proteínas: as proteínas, como o glúten, desnaturam e coagulam, dando estrutura e textura à pizza
- Evaporação da água: parte da água da massa evapora-se, ajudando a formar uma crosta estaladiça.
- Reação de Maillard: quando a superfície atinge temperaturas elevadas, dá-se a reação de Maillard, que confere à crosta a sua cor dourada caraterística e o seu sabor aromático
Para aumentar a sua digestibilidade, o amido deve ser cozinhado: só depois de ser aquecido é que se torna solúvel em água e comestível
A transformação sofrida pelo amido cru em água a ferver é chamada gelatinização: os grânulos incham e rebentam, formando uma pasta. Por conseguinte, para se tornarem digeríveis, os grânulos de amido devem ser aquecidos a uma temperatura elevada (50-70°C) num meio aquoso. Nestas condições, os grânulos de amido hidratam-se e incham, multiplicando o seu volume em cerca de 20-30 vezes.
O processo de gelatinização do amido é, portanto, essencial para promover a sua absorção metabólica e porque fornece ao organismo energia prontamente disponível.
Para que este processo tenha lugar, é necessária uma concentração de água de 30/35%. Os grânulos de amido incham à medida que se hidratam, perdendo a sua estrutura original, enquanto a amilose e a amilopectina favorecem a formação de ligações com a água, resultando num aumento significativo da viscosidade e do sabor.
As etapas da gelatinização podem ser resumidas em três pontos:
- Quebra da ligação através da ação da água e do calor
- Inchaço dos grânulos com a consequente rutura para libertar a amilose
- Saída de amilose e amilopectina e formação de sólidos de amido
Este fenómeno pode ser observado quando se cozinham massas, arroz ou sêmola em água, ou no forno quando se cozem massas à base de farinha com um elevado teor de humidade.
A cozedura da pizza é, portanto, fundamental para um produto de qualidade, uma vez que influencia a consistência da massa, a cozedura dos ingredientes e a digestibilidade. A cozedura adequada permite obter a crocância certa, sem secar as coberturas, e garante uma textura macia e húmida no interior. A temperatura e o tempo de cozedura afectam a textura da massa. Uma cozedura curta pode deixar a massa crua e indigesta, enquanto uma cozedura demasiado longa pode torná-la seca e estaladiça.
A cozedura deve ser suficiente para cozinhar os ingredientes, como o tomate, sem os deixar queimar ou secar demasiado.
Uma piza mal cozida pode ser difícil de digerir, enquanto uma piza queimada pode causar problemas de estômago. A cozedura permite realçar os sabores dos ingredientes, criando uma experiência gustativa completa.
Finalmente, qualquer que seja o tipo de “cobertura” que escolhemos para a nossa piza, este terá um impacto importante na digestibilidade e na qualidade do produto final. Se fizermos uma massa “óptima”, mas não utilizarmos produtos de qualidade e nas quantidades certas para completar a nossa pizza, anularemos o trabalho de fermentação, levedura e cozedura.
