Emergente Pizza, ein Wettbewerb, der anregend und konfrontierend ist

Eine gastronomische Veranstaltung, die die Forschungsarbeit der Pizzabäcker hervorhebt

Für uns ist Emergente Pizza nicht nur ein Wettbewerb. Nach zehn Jahren ist dies auch der Moment, um Bilanz zu ziehen, sich an einige Momente zu erinnern und vor allem, um die Protagonisten zu erwähnen. Natürlich nicht alle, denn es sind viele und wir haben einige von ihnen aus den Augen verloren. Aber andere, und das sind immer viele, sind in der Branche geblieben, arbeiten und haben sich im Laufe der Jahre beruflich weiterentwickelt. Doch bevor wir uns einige von ihnen genauer ansehen, sollten wir uns daran erinnern, was Emergente Pizza ist und wie sie entstanden ist.

Im ersten Jahrzehnt des Jahres zweitausend hatten Lorenza Vitali und ich zwei Arten von gastronomischen Veranstaltungen ins Leben gerufen: Emergente Chef, ein Kochwettbewerb für junge Profiköche unter 30 Jahren, und eine Zusammenarbeit mit dem Merano Wine Festival, der vielleicht renommiertesten Veranstaltung der Branche, im Rahmen derer wir die Gourmet Arena leiteten. Pizza war nirgends zu finden, aber zu dieser Zeit war sie auch nicht hoch angesehen. Es gab zwar überall Pizzerien, vor allem in Kampanien, aber sie galten als zweitklassige Gastronomie. Aber wer so aufmerksam wie wir die Entwicklung der Stile und Trends verfolgte, spürte den Hauch des Wandels.  

Im Jahr 2008 haben wir den Mut gefasst, etwas zu tun, was wir noch nie zuvor getan hatten. Wir überzeugten Enzo Coccia, damals ein junger neapolitanischer Pizzaiolo, einer der wenigen und vielleicht derjenige, der sich am meisten darum bemühte, seine Pizza mit einer strengen Auswahl an Zutaten zu veredeln, seine Pizza in Meran auf dem Weinfest zu präsentieren, und zwar nicht durch die Hintertür, sondern indem er den Ofen in der Lounge des 5-Sterne-Hotels delle Terme aufstellte! In ganz Südtirol, aber wir könnten auch sagen in ganz Italien, hatten wir so etwas noch nie gesehen. Wir haben zwei Abende mit dem Titel „Pizza Chic“ veranstaltet, den ersten in Verbindung mit Champagner, den zweiten mit weißen Trüffeln (das Weinfestival findet mitten in der Trüffelsaison im November statt). Wir waren uns nicht sicher, wie die beiden Abende ausgehen würden, aber der Erfolg war durchschlagend. Jeden Abend bildeten sich lange Schlangen, um Zugang zum Hotel zu erhalten.

Ein Erfolg, der uns zum Nachdenken brachte. War Enzo Coccia ein Einzelfall oder der erste Sprössling einer neuen Ära, einer neuen Art, Pizza zu konzipieren? Am Ende des ersten Jahrzehnts kam die Wirtschaftskrise, der Konkurs von Lehman Brothers, der die Weltwirtschaft zum Einsturz brachte. Die Welt verarmte und die Gewohnheit, mit teuren Menüs und edlen Weinen essen zu gehen, erlitt einen schweren Schlag. Es war leicht abzusehen, dass eine Pizzeria, in der eine vierköpfige Familie das Äquivalent eines Restaurantbesuchs ausgibt und trotzdem gut isst, Erfolg haben könnte. Diese neue Kundschaft war in den frühen 2000er Jahren aus gastronomischer Sicht gewachsen. Diejenigen, die sich mit Essen und Wein auskannten, waren nicht mehr nur eine abgelegene Nische, sondern ein bedeutender Prozentsatz der Bevölkerung. Alles Menschen, die sich zu diesem Zeitpunkt aus wirtschaftlicher Not heraus der Welt der Pizza näherten, die aber ein höheres Qualitätsniveau sowohl des Endprodukts, der Pizza, als auch des Rahmens, des Ambientes und des Service forderten.

Dies sind die Gründe, die im letzten Jahrzehnt zum Wachstum und zur Verbreitung der so genannten Gourmet-Pizza geführt haben. Pizzen, hinter denen ein Gedanke steckt: die Auswahl der Zutaten, die Pflege des Teigs, die Aufmerksamkeit beim Kochen usw… als ob man sagen könnte, dass hinter ihnen ein moderner Pizzabäcker steht, der weiß, was er zu tun hat, der es tut, weil er an sein Handwerk glaubt und es machen will. Eine Pizza, die nicht nur besser war als ihre Vorgänger, sondern die auch auf nationaler und gesellschaftlicher Ebene Erfolg hatte. Die Pizzeria war nicht länger eine zweitklassige Trattoria, sondern ein von allen respektierter Ort, den man besuchen konnte. Der Pizzabäcker gehörte fast plötzlich zur begehrtesten Berufsgruppe. All dies geschah im Laufe der Jahre, es dauerte ein ganzes Jahrzehnt, aber alles in allem, in weniger als einer Generation, veränderte sich die Welt der Pizza.  

Und damit zurück zu unserer Emergente Pizza. Ich glaube, wir hatten das Verdienst, dass wir spontan erkannten, wie sich die Dinge veränderten: Warum sollten wir nicht neben unseren Kochwettbewerben den Emergente Chef mit einem Pizzawettbewerb flankieren? So wurde die Idee von Emergente Pizza geboren. Und wir dachten sofort daran, dass der Wettbewerb nicht nur auf Kampanien beschränkt sein sollte, da dies damals die einzige Region war, in der es eine Vielzahl von Pizzabäckern gab, sondern dass er landesweit stattfinden sollte, mit mindestens zwei Auswahlen, eine in der südlichen Mitte und eine im Norden (und dann das übliche Finale in Rom für die Besten). Eine weitere mutige ursprüngliche Entscheidung, die dann beibehalten wurde, war, sich nicht an irgendwelche Vorgaben zu halten. Wir haben großen Respekt vor der echten neapolitanischen Pizza, aber es wurde eine Idee von Pizza geboren, die auf verschiedene Weise abgelehnt werden konnte, indem man verschiedene Stile und Einstellungen befolgte, was später einer der Hauptgründe für den nationalen Erfolg der Pizza sein sollte: die Möglichkeit, verschiedene Teige und Füllungen zu verwenden, um die unterschiedlichen Geschmäcker und Gewohnheiten der Kunden von den Alpen bis nach Sizilien zu treffen.  Die Wettbewerbe basierten von Anfang an auf zwei Themen: klassische Pizza (aber nicht zwingend diszipliniert) wie die „Margherita“ und Pizza mit einem völlig freien Thema, damit sich jeder nach seinen eigenen Gedanken und Vorstellungen von Pizza ausdrücken kann. Jeder Pizzabäcker muss dann die beiden Pizzen präsentieren und diejenige mit dem besten Durchschnitt gewinnt.

Emergente Pizza bedeutet für uns die Zusammenarbeit mit Agugiaro & Figna. Es ist nicht nur ein Sponsor, sondern jemand, der vom ersten Moment an, seit wir das Format konzipiert haben, daran geglaubt hat wie wir, der uns bei jeder Veranstaltung, die wir durchgeführt haben, unterstützt hat und uns immer die größtmögliche Aufmerksamkeit geschenkt hat. Für uns ist er ein unersetzlicher Partner, der uns immer mit technischem Rat und menschlicher Verfügbarkeit zur Seite steht. Emergente Pizza ist eine begrenzte Veranstaltung, aber keine triviale: die Auswahl der Pizzabäcker ist wichtig, aber auch die Einrichtung des Ofens, die Durchführung des Wettbewerbs, die Auswahl der Jury, die Einhaltung der Fristen und die abschließende Kommunikation. Wir danken Agugiaro&Figna dafür, dass sie uns beim Wachstum der Veranstaltung begleitet haben, ohne jemals die Grenzen des Ermessens zu überschreiten, und uns immer die Freiheit der Auswahl und des Urteils gelassen haben, was die Grundlage für den Erfolg und die Glaubwürdigkeit ist, die die Veranstaltung heute hat.

Wir wollten Ihnen erzählen, wie und warum Emergente Pizza entstanden ist. In den nächsten Episoden werden wir stattdessen über die wahren Protagonisten sprechen: die Teilnehmer.