Was ist die Zukunft der Pizzerien und wie entwickeln sie sich weiter? Wie kann die Qualität einer Pizzeria gesteigert werden?
Wenn es unter den vielen Dingen, die diese pandemische Zeit hinterlassen hat, eines gibt, dann ist es ein neues Bewusstsein der Menschen gegenüber dem Essen. Beim Essen geht es nämlich nicht mehr darum, sich den Bauch vollzuschlagen, es geht immer weniger darum, All-you-can-eat-Lokale aufzusuchen, sondern es wird, wie Rosalia Cavalieri in Conscious Gastronomy schreibt, „zu einer Erfahrung, die mit emotionalen, gesundheitlichen, ethischen, ökologischen und sozialen Implikationen aufgeladen ist“.
Von natürlichen Notwendigkeiten, wie sie es seit Jahrtausenden waren, wird der Verzehr von Speisen und Getränken, auch aufgrund des Trends, immer häufiger auswärts zu essen, zu Elementen des kulturellen Bewusstseins, aufgrund von allem, was uns umgibt. Es ist wichtig, nicht nur die Medienphänomene zu erkennen, die sich um das Essen ranken, sondern auch der gastronomischen Kultur und der Geschmackserziehung Aufmerksamkeit zu schenken, für die noch nie so viele Ressourcen und Projekte, auch im Bildungsbereich, aufgewendet werden mussten wie heute. Dies bedeutet, dass auch die Gastronomen (und hier schließe ich alles ein, was außerhalb des Hauses konsumiert wird, also auch Pizzerien) eine andere Aufmerksamkeit für Angebote und Menüs aufbringen müssen, bei denen der Qualitätsindex immer mehr zur Hauptmotivation für die Auswahl wird.
Die Menschen haben sich verändert. Die Beschleunigung, die diese pandemische Krise bestimmten Aspekten unseres täglichen Lebens gegeben hat, hat jeden dazu gebracht, sich weiterzubilden, ein Trend, der dank der einfachen Möglichkeit, sich in den letzten Jahren zu bewegen, bereits im Gange war. Mit der Verpflichtung, an Ort und Stelle zu bleiben, hat die Digitalisierung auch das Wissen eines großen Teils der Bevölkerung vervollständigt.
Qualität bei den Rohstoffen, an erster Stelle. Das bedeutet, eine perfekte Pizza anbieten zu können, bei der neben dem Teig, der aus den besten Mehlen hergestellt und vom Pizzaiolo für jede einzelne Pizzasorte bearbeitet wird, auch der Belag für den Erfolg geeignet sein muss. Allzu oft verfallen wir in den Widerspruch, dass ein perfekter Teig durch einen schlechten Belag ruiniert wird, der aus triefendem Gemüse, minderwertigen Pilzen, östrogenhaltigem Schinken und Soßen besteht, die nicht mehr als den Geschmack von Tomaten haben. Wenn wir jedoch eines verstanden haben, wenn wir uns die Kosten für eine Pizza ansehen, dann ist es, dass der Preisunterschied zwischen einem guten und einem schlechten Belag lächerlich ist.
Auf dem Weg zu qualitativ hochwertigen Rohstoffen entstehen die so genannten Gourmetpizzen, ein Phänomen, das vor einigen Jahren begann und das zunächst von den eher traditionalistischen Pizzabäckern als kurzlebige Modeerscheinung oder Ketzerei betrachtet wurde, nun aber immer mehr an Bedeutung gewinnt. Was macht ein Pizzabäcker, der sich auf diese Kunst spezialisiert hat? Er kombiniert kulinarische Grundlagen mit der Erfahrung, wie man einen perfekten Teig herstellt, mit Alveolen, die ihm Leichtigkeit und Geschmack verleihen. Um eine Gourmetpizza zuzubereiten, die sicherlich teurer ist als eine herkömmliche Pizza, aber für die meisten Geldbeutel erträglich ist, wenn man bedenkt, dass sie in den meisten Fällen einem kompletten Mittagessen entspricht, sind die Zutaten immer von höchster Qualität. Das Image des Pizzabäckers und des Restaurants steht auf dem Spiel.
Vielleicht ist dies die Quelle, die man braucht, um Qualität zu erzeugen: der Glaube an den eigenen Ruf, das Bewusstsein, dass der Pizzabäcker heute nicht mehr der bescheidene Beruf von vor ein paar Jahren ist. Die Pizzerien stehen an der Spitze des Außer-Haus-Verzehrs, und selbst jetzt, wenn es um die Lieferung von Lebensmitteln geht, ist die Pizza das am meisten konsumierte Lebensmittel, aber es sind die Pizzerien, die Wert auf Qualität und Professionalität gelegt haben, die voranschreiten.
Wie wir bereits sagten, verändert sich die Welt. Die Menschen betrachten Lebensmittel mit einer anderen Aufmerksamkeit, die über Kalorien und Nährstoffe hinausgeht; sie achten auf den Geschmack, auf die Gesundheit und auf die Umgebung, in der Lebensmittel konsumiert werden. Die Pandemie hat zur Schließung von Lokalen geführt, aber wenn sie vorbei ist, werden die Lokale, die investiert haben und die sich erneuert haben, um einen angemessenen Empfang zu bieten, die Gewinner sein.
Und das bedeutet auch Qualität. In den Pizzerien wollte man früher in einer knappen Stunde essen gehen und die Lokale waren auf dieses Bedürfnis ausgerichtet: viele Sitzplätze, schneller Service, eine Rotation, die viel Arbeit und viel zusätzliches Geld brachte. Heute geht man in eine Pizzeria wie in jedes andere Restaurant. Und die Pizzerien, die das verstanden haben und die Produktqualität an die Speisekarten anpassen, die sie beschreiben, an das Personal, das qualifiziert ist, um den Menschen ein gutes Gefühl zu geben, an einladende und saubere Umgebungen, sind die meistbesuchten, die am meisten geschätzten.
Teilen, dieses Verb ist ein integraler Bestandteil des Konzepts von Qualität, wenn es um Essen geht. Wenn man auswärts isst, sei es in einem Restaurant, auf der Straße oder in einer Pizzeria, dann teilt man unweigerlich: Man sitzt am selben Tisch und spricht über das, was man gegessen hat; man macht Fotos, die schön sein müssen, und was schön ist, ist in der Regel auch gut; man möchte das Lokal und das Gegessene bewerten. Bei all dem, so scheint es offensichtlich, spielt die Qualität eine entscheidende Rolle für den Erfolg des Lokals. Fazit: Wenn es keine Qualität gibt, wird das Lokal ein sehr kurzes Leben haben. Das sagen die Fakten und die Geschichte!
