Gegrillt, gebacken, gekocht oder gebraten: Gemüse gehört zu den beliebtesten Zutaten für belegte Pizzen. Lassen Sie uns gemeinsam einige Techniken entdecken, um es besser zu konservieren und immer die richtigen Mengen zur Verfügung zu haben.
Gemüse passt sich an eine Vielzahl von Koch- und Zubereitungsmethoden an, es bildet die Grundlage von Pizzen und wird mit vielen anderen Zutaten kombiniert: frischer oder gewürzter Käse, Wurstwaren, Fisch. Gemüse ist vielseitig, kein Zweifel, und diese Vielseitigkeit bedeutet einen erheblichen Arbeitsaufwand bei der täglichen oder wöchentlichen Zubereitung sowie Sorgfalt bei der Erhaltung der Geschmacksharmonien der Pizza, die wir am Tisch servieren.
Traditionelles Kochen nutzt direkten Kontakt zum Grillen, Eintauchen in eine Flüssigkeit zum Kochen oder Braten und Heißluft in Öfen, die das Essen durch Konvektion gart, unterstützt durch Ventilatoren für Küchenöfen oder eine Flamme für holzbefeuerte Öfen.
Das Vakuumgaren zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass das Essen in einem in Wasser eingetauchten Vakuum in einem PA (Polyamid) -Beutel mit einer PE (Polyethylen)-Schicht im Inneren, die in direktem Kontakt mit dem Essen steht, gegart wird. Das Gemüse wird dann mit dem Heizelement (Wasser oder Dampf) bei einer kontrollierten Temperatur gegart, wodurch der Beutel direkt erhitzt wird und die Wärme auf das Lebensmittel übertragen wird, ohne dass Nährstoffe in Flüssigkeiten oder auf Kochflächen verloren gehen.
Wenn die Menüs in Pizzerien meist saisonabhängig sind, kann das Vakuumgaren zu einem unverzichtbaren Hilfsmittel werden, da es den Problemen der variablen Produktverfügbarkeit entgegenwirkt. Lassen Sie uns im Folgenden die Vorteile des Vakuumgaren betrachten:
- Kein Risiko des Anbrennens von Lebensmitteln
- Vermeiden Sie das Überkochen der Lebensmittel
- Nährstoffe bleiben erhalten
- Weniger Gewichtsverlust nach dem Kochen
- Standardisierung von Rezepten
- Vereinfachung der wöchentlichen Arbeit
Ein konkretes Beispiel ist der Spargel: Beim klassischen Kochen besteht die Gefahr, dass die Spitzen beschädigt werden und zu weich werden.
Durch das Vakuumieren bleibt die besondere Struktur des Spargels erhalten und die Spitzen behalten die richtige Konsistenz, ohne dass sie durch Übergaren oder Kontakt mit zu heißem Wasser beschädigt werden.
Aber wie wird der Spargel im Vakuum zubereitet? Nach dem Putzen wird der Spargel mit 10 g Salz, 30 g Wasser und 1 g Pfeffer pro kg Spargel vakuumverpackt, dann 30 Minuten lang bei 92° gekocht und sofort in einem Schockkühler abgekühlt.
Jedes Gemüse hat seine eigene ideale Gartemperatur und -zeit, um Farbe, Aussehen und Knackigkeit zu erhalten, z.B. sollten Paprika 40 Minuten lang bei 80 Grad gegart werden, Zwiebeln 30 Minuten lang bei 65 Grad, Artischocken 50 Minuten lang bei 70 Grad.
Der letzte wichtige Aspekt ist die Möglichkeit, das Endergebnis durch Ändern der Gartemperaturen individuell anzupassen, um die gewünschte Konsistenz zu erhöhen oder zu verringern.
Es gibt auch Gemüsesorten, die nicht gekocht werden müssen, oder solche, die konserviert werden müssen, z.B. nach dem Grillen. Hier hilft die Vakuumverpackung mit modifizierter Atmosphäre (Modified Atmosphere Preservation, ATM), bei der die Luft durch ein inertes Gas ersetzt wird, das die Konservierung garantiert und verlängert.
Es gibt auch spezielle Verpackungsmaschinen in heißversiegelten Schalen, die einfach in Kühlschränke gestellt werden können, um sie in die Kühlvitrine zu legen oder an den Kunden zu verkaufen.
Kurz gesagt, mit der Vakuumtechnik gelingt es, die Arbeit der Pizzeria besser zu organisieren: Sie begrenzt die Verschwendung, reduziert die Arbeitszeiten und den Platz im Kühlschrank. Jede Pizzeria hat ihre eigenen Spezifikationen, ihre eigenen Rezepte, ihre eigenen Zubereitungen, aber natürlich muss jede Pizzeria die Haltbarkeit der Lebensmittel erhöhen, ohne sie zu verderben. Im Gegensatz zum Tiefkühlen garantiert die Vakuumverpackung die Unmittelbarkeit des Produkts, da es nicht aufgetaut werden muss. Die Haltbarkeit ist kürzer, und die Möglichkeit, Zutaten zuzubereiten und eine bessere Konservierung in Bezug auf die Zeit und die Temperatur zu erreichen, ermöglicht es den Pizzerien, bestimmte kleine Bedürfnisse zu befriedigen, die dann die gesamte Arbeitsorganisation verbessern.
