Pizza Delle Murge

Pizza Delle Murge

Zutaten

400 g
Le 5 Stagioni Grünes gestärktes 00-Mehl
400 g
Le 5 Stagioni Blaues Superior 00 Mehl
100 g
Typ 2 Die 5 Jahreszeiten ‚Saatgut
100 g
Rimacinata-Grieß

Le 5 Stagioni Trockenhefe 3 Gramm

Wasser 700 ml 70%ige Hydratation (ich empfehle, mit 65 % zu beginnen und den Rest nach und nach hinzuzufügen)
25 g
Salz

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Einführung

Dieses spezielle Mehl des Typs 2 wird durch ein Verfahren gewonnen, das mit der Destillation vergleichbar ist. Dank seines hohen Proteingehalts eignet es sich hervorragend für alle Arten von Zubereitungen, bei denen eine ausgezeichnete Backfähigkeit erforderlich ist. Es verleiht dem Endprodukt Duft und Knusprigkeit sowie eine ausgeprägte aromatische Note.

Verfahren

Stanzen

Endtemperatur des Teigs 23 Grad
30 Minuten ruhen lassen Raumtemperatur

Breaking

Formen Sie Kugeln mit dem gewünschten Gewicht und lassen Sie sie 20 bis 30 Minuten bei TA ruhen.

Reifung/Levitation

Bei kontrollierter Temperatur (+ 4 Grad) für 24 bis 30 Stunden reifen lassen

Regeneration

Lassen Sie die Kugeln einige Stunden bei Raumtemperatur außerhalb des Kühlschranks liegen, bevor Sie sie verwenden.

Entwerfen

Mit Mehl bestäuben

Kochen

Temperatur 330° für 2 3 Minuten

Topping

  • Fiordilatte Pugliese
  • Capocollo di Martina franca von Salumificio Santoro
  • Steckrübenpesto
  • Podolico caciocavallo Käse getrunken in Primitivo di Manduria

Der Rat des Pizzabäckers

Ich habe mich dafür entschieden, die Pizza auf dem Weg nach draußen zu belegen, um die Eigenschaften, Texturen und Aromen der Zutaten des Dressings bestmöglich zu erhalten, da es sich um ein Produkt zum Mitnehmen handelt.

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