Pizza in einer Backform mit Poolish, 00 Superior Mehl und 00 Classic Mehl
Zutaten
Vorteig: Poolish
Superior 00 Mehl
Wasser
Frische Bierhefe
Endgültiger Teig
Nationales 00 Mehl
Wasser
Salz
Öl
Malz
frische Bierhefe
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Einführung
Superior ist ein Weichweizenmehl des Typs „00“ mit hohem Proteingehalt, das für alle direkten und indirekten Teige mit langer Gehzeit geeignet ist, bei denen eine gute Elastizität erforderlich ist.
Es eignet sich auch besonders gut für die Herstellung von Vorteigen des Typs Poolish.
Das nationale Weichweizenmehl des Typs „00“, das in diesem Rezept als Erfrischung verwendet wird, hat einen niedrigen Proteingehalt, ist einfach zu verwenden und eignet sich für alle Teige mit kurzer Gehzeit, bei denen eine gute Elastizität erforderlich ist.
Verfahren
Poolish
Kneten Sie Wasser, Hefe und Superior 00 Mehl von Hand in einem Behälter und stellen Sie den Behälter für 14 Stunden bei Raumtemperatur auf.
Teig
Geben Sie den Poolish mit dem 00 nationalen Mehl, der Hefe und der Hälfte des Wassers in den Mixer. Nach 5 Minuten fügen Sie das Salz und das restliche Wasser hinzu. Beenden Sie das Kneten mit dem nativen Olivenöl extra. Knetzeit: 10 Minuten auf der ersten Stufe und 2 Minuten auf der zweiten Stufe.
Brechen Sie den Teig sofort in Kugeln mit einem Gewicht von 350 g für eine runde Backform mit einem Durchmesser von 30 cm und lassen Sie sie bei Raumtemperatur stehen, bis sie sich verdoppelt haben.
Sobald sich die Größe verdoppelt hat, rollen Sie den Laib auf der bemehlten Arbeitsfläche aus und legen den ausgerollten Teig auf das geölte Backblech.
Backen in der Pfanne
Bei Raumtemperatur, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Nur mit Tomate vorkochen.
Der Rat des Pizzabäckers
Verwenden Sie immer Mehle mit hohem Proteingehalt, wie z.B. 00 Superior, für Vorgerichte, wie z.B. Poolish, und erfrischen Sie sie mit Mehlen mit niedrigem Proteingehalt, wie z.B. National, um einen kurzen Sauerteig zu verarbeiten und gleichzeitig ein verdauliches und schmelzbares Produkt zu erhalten.
Einblicke
Vorgaren: 250° C für etwa 7/8 Minuten nur mit frischer Tomatensauce.
Fertiggaren: 250° C für weitere 5/6 Minuten mit den letzten Zutaten.
Beenden Sie das Rezept außerhalb des Ofens mit Orangenpfeffer und nativem Olivenöl extra.
